หน่อไม้ต้มกะทิ

 
      สมัยเป็นเด็กดิฉันวิ่งเล่นอยู่แถวละแวกบ้าน  เนื่องจากหมู่บ้านของเราส่วนใหญ่ เป็นบ้านห้องแถวไม้สองชั้น จึงสามารถวิ่งเข้าออกได้ทุกบ้าน ในช่วงเช้าและเย็นจึงมักจะรู้ว่าบ้านไหนทำอาหารอะไร เพราะนอกจากจะเห็นทุกบ้านทำอาหารแล้ว กลิ่นของอาหารแต่ละบ้านยังโชยมาตามลมพร้อมๆกันด้วย มีอาหารอยู่ชนิดหนึ่งที่ดิฉันไม่ชอบกลิ่นของมันเป็นอย่างยิ่ง คือ    แกงคั่วหน่อไม้ดองกับปลา หากบ้านไหนทำแกงนี้ กลิ่นจะลอยลมมารุนแรงกว่าบ้านอื่นทั้งหมด และดิฉันก็จะไม่ไปเล่นบ้านนั้นจนกว่าจะกินแกงหม้อนั้นหมดเสียก่อน

      ความที่ฝังใจมาตั้งแต่เด็กจึงไม่คิดจะทำอาหารจาก “ หน่อไม้ดอง” เลย  แถมเวลาไปรับประทานอาหารที่ไหนก็ไม่เคยสั่งมาทานอีกต่างหาก   จนวันหนึ่งที่กลับไปเยี่ยมบ้าน มีญาติผู้ใหญ่ซึ่งเป็นแม่ครัวหัวกะทิระดับมือพระกาฬได้ตัก “หน่อไม้ต้มกะทิ” ใส่ถ้วยมาให้ชิม วันนั้นกว่าจะตักเข้าปากได้    ดิฉันต้องรวบรวมความกล้าอยู่นาน แล้วก็แปลกใจที่กลิ่นของเจ้าแกงหน่อไม้ในถ้วยนี้ไม่รุนแรงเท่า กลิ่นแกงในความทรงจำ และพอได้ลิ้มรสคำแรกเข้าไป  ความอยากรู้อยากทำก็ประทุขึ้นมาทันที หน่วยความทรงจำเก่าๆด้านลบเกี่ยวกับหน่อไม้ดองในสมองถูกลบไปโดยสิ้นเชิง และต่อมาอาหารที่บ้านของเราก็มี “ หน่อไม้ต้มกะทิ” อยู่ในเมนูบ่อยๆ

      จากการวิเคราะห์ว่าเหตุใด  ดิฉันจึงสามารถรับประทานอาหารชนิดนี้ได้ ทั้งๆที่ไม่ชอบหน้า ไม่ชอบกลิ่นเจ้าหน่อไม้ดองนี่เสียเลย  อาจเป็นไปได้ว่าหากเราแกงหน่อไม้ดองกับปลา ซึ่งมีกลิ่นคาวอยู่ในตัว กลิ่นปลาผสมกับเครื่องเทศในน้ำพริกแกง และสนับสนุนด้วย หน่อไม้ดอง จึงทำให้เกิด อภิมหากลิ่นออกมา  แต่เมื่อนำหน่อไม้ดองมาแกงกับเนื้อวัว และไม่มีเครื่องแกงเข้ามาผสม กลิ่นจึงไม่รุนแรงเท่า อย่างไรก็ตามหน่อไม้ดองก็ยังคงรักษาคุณสมบัติในเรื่องกลิ่นไว้ได้อย่างอมตะ นิรันดรกาล ไม่ว่าจะนำไปปรุงเป็นอะไร ก็ยังมีกลิ่นเฉพาะตัวอยู่เสมอ 

      วันนี้ก็เป็นอีกวันหนึ่งที่ดิฉันอยากรับประทาน “ หน่อไม้ต้มกะทิ”   จึงรีบตื่นแต่เช้าเพื่อไปซื้อ หน่อไม้ดอง ตามด้วย เนื้อวัว กะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูด  พริกชี้ฟ้า และ ฟักทอง จากนั้น ให้คนที่บ้านไปเก็บ มะนาวใน สวนมาสองสามใบ บางท่านที่ชอบความเปรี้ยวของส้มมะขามเปียกก็ใช้ได้ แต่ดิฉันไม่อยากให้น้ำกะทิมีสีเข้มเกิน เลยใช้มะนาวแทน

   

   เริ่มลงมือ

        มีเคล็ดลับว่า หากกลัวหน่อไม้มีกลิ่นมาก ให้ต้มน้ำลวกหน่อไม้สักหนึ่งครั้ง บีบน้ำออกจากหน่อไม้ให้หมด แล้วจึงนำมาปรุง
      เนื้อที่ซื้อหากซื้อแบบเหนียวมากก็ต้องเคี่ยวนานหน่อย   ดังนั้นการหั่นต้องหั่นเป็นชิ้นไม่หนามาก  นำเนื้อที่หั่นแล้วมาขยำกับหน่อไม้ที่ลวกไว้ หยิบน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลปี๊ปมาหนึ่งก้อนขนาดลูกปิงปอง ขยำทั้งสามอย่างรวมกันพักไว้ (ท่านที่ไม่ทานเนื้อวัว ใช้หมู หรือไก่ ตามสะดวก)
      บุบพริกไทย ( ควรเป็นพริกไทยขาว น้ำแกงจะได้สีขาวดี แต่วันนี้มีแต่พริกไทยดำ จึงจำต้องใช้ไปก่อน)   ซอยหอมแดงสักสองหัว หั่นตะไคร้ เป็นท่อน แล้วบุบๆให้มีน้ำออกมา ฉีกใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าหั่นชิ้นใหญ่  ฟักทองหั่นแล้วแช่น้ำปูนใสไว้ จะได้ไม่เปื่อยมากหากต้มนาน ถ้าไม่มีน้ำปูนใสก็ไม่ต้อง แต่ควรใส่ช่วงที่เนื้อใกล้นุ่มสักหน่อย

      

      ใส่กะทิลงในหม้อทั้งหัวและหางกะทิ แต่เก็บหัวกะทิไว้สักครึ่งถ้วย (ไว้โรยหน้าเพื่อความงาม ) ใส่พริกไทยบุบ หอมแดง ตะไคร้ พอกะทิเดือด ใส่เนื้อที่หมักกับหน่อไม้ตามลงไป ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า เคี่ยวจนเนื้อนิ่มดี จึงใส่ฟักทอง แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว หรือส้มมะขามเปียก น้ำตาลปี๊ป เกลือ ชิมรสดูคล้ายรสต้มข่า มีเปรี้ยวหวาน เค็มเล็กน้อย โรยด้วยหัวกะทิ เป็นอันเสร็จพิธี

      ขณะทำต้มกะทิหม้อนี้ กลิ่นหอมขจรขจายไปทั่วซอย คนข้างบ้านได้แค่กลิ่น ก็ท้องร้องจ๊อกๆๆแล้ว รีบตักข้าว ตักต้มกะทิรับประทานแทบไม่ทัน อร่อยเหมือนเดิม ไม่เชื่อลองทำดู