ตั้งใจจะทำ “ แกงหัวตาล” มาให้ชิมนานแล้ว แต่จนใจที่หมดช่วงฤดูที่ต้นตาลโตนดออกผล ต้องรอขึ้นต้นปีใหม่ปี จึงจะมีหัวตาลมาให้แกง หากจะทำต้องเตรียมตัวล่วงหน้า แต่วันนี้ขอนำวิธีทำ “ แกงหัวตาล” มาให้ศึกษาลองฝีมือกันก่อน โดยใช้ยอดมะพร้าวแทน สูตรที่ทำนี้เป็นสูตรประจำตระกูล แต่ดัดแปลงให้เข้าสมัยโดยอิฉันเอง
ปกติแล้วต้นตาลจะมีผลอ่อนในช่วงต้นปี เพื่อว่าเมื่อลูกตาลแก่มากๆจะสามารถขยายพันธุ์ได้ในช่วงฤดูฝนพอดี ดังนั้นนอกจากเราจะมีน้ำตาลปึก ซึ่งทำจากน้ำตาลโตนดแล้ว เรายังมีน้ำตาลสด ลูกตาลอ่อน และแกงหัวตาลรับประทานในช่วงนี้อีกด้วย
หากนั่งรถผ่านจังหวัดเพชรบุรี ในช่วง มกราคม ถึง เมษายน จะเห็นร้านขายลูกตาลสดเรียงรายไปตลอดทาง บางร้านจะนำลูกตาลโตนดที่เก็บมาจากต้นมาแขวนโชว์ไว้ด้วย เจ้าลูกตาลสีดำๆนี่แหละที่เขานำมาแกง โดยจะฝานเอาเฉพาะส่วนบนสุดของผลที่ยังนิ่มอยู่ พอถึงจุดที่แข็งก็พอ ดังนั้นลูกตาลหนึ่งลูกจะได้เนื้อที่จะมาแกงเพียงไม่มากนัก
แกงหัวตาลนี้มักนิยมทำเลี้ยงแขกเวลามีงานต่างๆ เจ้าของบ้านจึงต้องซื้อลูกตาลมาครั้งละเป็นเข่งๆ แต่ก็ไม่เสียหลายเพราะ เมื่อเฉาะผลตาลออกมาจะมีลูกตาลอ่อนสุดอร่อยชื่นใจอยู่ภายใน ลูกตาลอ่อนนี้สามารถนำมารับประทานกับน้ำแข็งใส่น้ำหวาน หรือทำเป็นลูกตาลลอยแก้วสุดอร่อยได้ ส่วนใหญ่คนเมืองเพชรจะเลือกแต่ลูกตาลอ่อนที่มีขนาดใหญ่แต่ยังนิ่มไว้ รับประทานกันสดๆ
ส่วนลูกตาลอ่อนที่มีขนาดเล็ก ซึ่งปอกเปลือกยาก จะนำไปทำขนมอะไรก็ไม่สวยงามเพราะเล็กเกิน ถ้าทิ้งไปก็เสียดาย คนเมืองเพชรจึงนำเอาลูกตาลอ่อนลูกเล็กๆนี้มาโยนใส่หม้อแกงด้วย โดยไม่ต้องปอกเปลือก
รสชาติของ “แกงหัวตาล” จะมีรสคล้ายน้ำยากะทิ แต่จะมีความขื่นของหัวตาล และเปลือกลูกตาลอ่อนปนอยู่ด้วย รสจะเผ็ดอ่อนๆ หวาน เค็ม น้ำแกงจะมีกลิ่นของกระชายและใบมะกรูด สีของน้ำแกงจะมีสีแดงอ่อน ออกสีขาวด้วยกะทิ ที่ไม่แตกมัน
หลายคนอ่านมาถึงตรงนี้ คงถอดใจอยากบอกลากันเสียตรงนี้ แต่ไม่ต้องตกใจ หากหาหัวตาลไม่ได้ เราสามารถทำแกงหัวตาลเทียมได้ โดยใช้ยอดมะพร้าวแทนได้ ซึ่งจะออกรสหวานมากกว่า เพียงแต่มีความขื่นน้อยกว่า ดังนั้นหากอยากได้รสขื่นเล็กๆ(ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของหัวตาล)เวลาทาน ก็ควรแวะซื้อลูกตาลอ่อนที่คนเมืองเพชรเฉาะขายแถวข้างทาง ติดมือมาใส่แกงสักสามสี่หัวก็ได้ หากหาไม่ได้ แค่ยอดมะพร้าวก็ใช้ได้แล้ว
มาดูเครื่องปรุงแกงหัวตาล
1.เนื้อหัวตาล
2. เครื่องแกงเผ็ด
3. เนื้อย่างหรือ หมูย่าง
4.กะทิ
รายละเอียดเครื่องปรุง
สิ่งแรกคือเนื้อหัวตาล ซื้อลูกตาลทั้งลูกมาปอกผิวเปลือกออก
ค่อยๆเฉือนเนื้ออ่อนๆด้านบนของลูกตาลออกเป็นแผ่นบางๆ เนื้ออาจจะยังกระด้างบ้างเล็กน้อย
ลักษณะผิวของเนื้อหัวตาลคล้ายหน่อไม้ที่ค่อนข้างแก่ ดังนั้นจึงต้องแช่เนื้อหัวตาลไว้ในน้ำเกลือ
สักพักนวดดูจะพบว่าเนื้อหัวตาลนิ่มลงอย่างมาก และการแช่น้ำเกลือจะทำให้รสอร่อยขึ้น
แต่สีของเนื้อหัวตาลที่กลายเป็นสีน้ำตาลหลังจากเฉือนออกมานั้น
จะยังคงเหมือนเดิม คือไม่ขาวขึ้นเพียงแต่นุ่มขึ้นเท่านั้น
หากใช้ยอดมะพร้าวแทน ให้ใช้ยอดอ่อนมาฝานบางๆให้เหมือนเนื้อหัวตาล
และไม่ต้องแช่น้ำเกลือก็ได้ รสชาติจะหวานกว่ามาก
แต่ไม่มีรสฝาดเหมือนหัวตาล ดังนั้นหากเราใส่เนื้อลูกตาลอ่อนที่ปอกเปลือกออกบางส่วนลงไปด้วย
ก็จะอร่อยสมบูรณ์แบบเลย
เครื่องแกง
ดิฉันเป็นแม่บ้านสมองไว
ที่ไม่ต้องตำเครื่องแกงตามแบบฉบับ แต่ใช้เครื่องแกงเผ็ดธรรมดาๆ
แล้วผสมกระชายเพิ่มเข้าไป โดยทั่วไปแล้วเครื่องแกงสำหรับใช้แกงหัวตาลแบบดั้งเดิมของคนเมืองเพชรที่ตำใช้เองจะไม่ใส่ผิวมะกรูด
เพราะผิวมะกรูดจะมีกลิ่นแรง ออกมาแย่งความสนใจของกลิ่นกระชายไปหมด แต่หากคนสมัยใหม่อย่างเรา
ที่ไม่อยากตำน้ำพริกเอง ก็ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดมาผสมด้วยกระชายเข้าไปก็ใช้ได้แล้ว
เคล็ดลับอีกอย่างคือ หากต้องการให้น้ำแกงอร่อย ต้องใส่เนื้อปลาเค็มทอดลงไปผสมในเครื่องแกงด้วย น้ำแกงจะมีรสกลมกล่อมมาก แต่ต้องระวังว่า ก่อนเติมเครื่องปรุงรส ในน้ำแกง ควรชิมก่อนเพื่อกันความเค็มมากเกินไป
เคล็ดลับอีกอย่างคือ หากต้องการให้น้ำแกงอร่อย ต้องใส่เนื้อปลาเค็มทอดลงไปผสมในเครื่องแกงด้วย น้ำแกงจะมีรสกลมกล่อมมาก แต่ต้องระวังว่า ก่อนเติมเครื่องปรุงรส ในน้ำแกง ควรชิมก่อนเพื่อกันความเค็มมากเกินไป
เนื้อย่าง หรือ หมูย่าง
ใช้เนื้อสันอย่างดี คลุกกับน้ำปลา หรือซีอิ้วสักหน่อยแล้วย่างให้ข้างนอกสุก
จากนั้นนำมาหั่นบางๆเตรียมไว้ ผู้ที่ไม่ทานเนื้อก็ใช้หมูย่างแทนได้
กะทิ
กะทิ
เนื่องจากต้องการกะทิที่ขาว มะพร้าวที่นำมาคั้นควรปอกเปลือกสีดำออกให้หมด คั้นกะทิแล้วแบ่งเป็นสองส่วน
1.หัวกะทิไว้ใส่ทีหลังเมื่อแกงสุกสักหนึ่งถ้วย
และ
2.อีกส่วนที่เหลือใช้เป็นน้ำแกง
เริ่มลงมือแกง
2. ใส่เนื้อหัวตาล ( หรือ
ยอดมะพร้าวพร้อมเนื้อลูกตาล )
3. ใส่เนื้อย่าง หรือ หมูย่าง
4. เติมรสด้วยน้ำปลาดี หยิบน้ำตาลโตนดสักหนึ่งหยิบมือใส่ลงไป หากใช้ยอดมะพร้าว ต้องชิมรสน้ำแกงก่อน เพราะยอดมะพร้าวมีรสหวานอยู่แล้ว
5. ปกติตามประเพณีแล้ว เราจะไม่ใส่ใบมะกรูด
เพื่อต้องการให้แกงมีสีขาว แต่ดิฉันชอบให้มีสีเขียวอยู่บ้างจึงแอบแหวกแนวใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป ( นี่ถ้าคุณอา ของดิฉันรู้คงลุกขึ้นมาตีมือแน่ๆเลย)
ใบมะกรูดนี้แม้จะมีกลิ่นหอมแต่ก็ไม่เท่าผิวมะกรูด ดังนั้นเวลาแกงจึงยังมีกลิ่นกระชายโชยไปสามบ้านแปดบ้านเหมือนเดิม
6.
เมื่อรสดีแล้ว คือมีรสเผ็ดนิด เค็มหน่อย หวานน้อยๆแบบธรรมชาติ ก็โรยหัวกะทิลงไปให้น้ำแกงมีสีขาวสวย
เป็นอันเสร็จพิธี
รูปนี้เป็น แกงหัวตาลเทียม
ที่ทำแกงหัวตาล มาให้ชิม เพราะอยากเชิญชวนให้ทุกท่านได้ลองทำดู เนื่องจากเป็นของรับประทานที่เก่าแก่ปัจจุบันหารับประทานยากยิ่ง ทั้งยังอร่อยหอมหวานแบบคลาสสิค ไม่เผ็ดร้อนแรงเหมือนแกงป่า จึงมักจะเป็นแกงที่ชาวเมืองเพชรใช้แกงไปถวายพระ และเลี้ยงแขกเวลามีงานบุญที่บ้าน วิธีทำไม่ยากเลย รับรองได้ว่าหากใครได้ลองแล้วต้องติดใจ ทุกคน
เอ๊า...ตักข้าวสวยร้อนๆมาเร็วๆค่ะ
ป้าขา เครื่องแกงเหมือนแกงขี้เหล็กเลยค่ะแบบนี้เห็นแล้วอยากชิมมากที่ซู๊ดดดดด
ตอบลบ