“ถั่วเหลืองต้มขาหมู” อาหารประจำตระกูล

     ตั้งแต่เปิดบล็อกนี้มาสองปี  เวลาเข้าไปดูหน้า Admin จะมีข้อสังเกตุว่า ผู้ที่เข้ามาชมบล็อกนี้ จะมาด้วย Keyword หาคำว่า " อาหารไหหลำ"  เกือบ 70 % ทำให้มีความรู้สึก 2 อย่างในใจคือ

  

1. ดีใจที่เป็นบล็อกที่นำเสนออาหารไหหลำได้มากกว่าบล็อกหรือเวบไซต์อื่น  อย่างน้อยก็จะสามารถทำให้คนรู้จัก เกาะไหหลำ ตลอดจนอาหารไหหลำมากขึ้น และเป็นช่องทางที่ผู้อ่านจะได้รับข้อมูลนั้น

2.อีกความรู้สึกคือ เสียดายที่มีวิธีการปรุงอาหารไหหลำน้อยไป  ไม่น่าจะเป็นที่พึงพอใจของผู้เข้ามาอ่านมากนัก 

ดังนั้น ฉันจึงมีความคิดว่าจะนำเอาวิธีการทำอาหารไหหลำ ที่พวกเราทำกินกันในครอบครัว  มาให้ทุกท่านได้ชม  เผื่อว่าจะลองทำรับประทานกันดูบ้าง  

แต่ต้องขอออกตัวก่อนว่า อาหารที่จะนำมาทั้งครั้งนี้และต่อๆไป  เป็นอาหารไหหลำแบบพื้นบ้าน อย่าได้คาดหวังว่าจะเป็นอาหารเลิศหรูแต่ประการใด  ถึงกระนั้น อาหารนี้ก็เป็นอาหารที่ฉันได้กิน และเติบโตมากับมัน ด้วยความภาคภูมิใจ   เราจะเริ่มกันด้วย " ถั่วเหลืองต้มขาหมู" แบบไหหลำ กันค่ะ

        
      อาจเป็นด้วยเหตุทางการเมืองที่ทำให้ “ก๋ง” ซึ่งขณะนั้นเป็นชายหนุ่มชาวไหหลำ ต้องทิ้งบ้านที่สุขสบายใหญ่โตบนเกาะเดินทางมุ่งหน้ามาเมืองไทยพร้อมกับเพื่อนๆ  เหมือนกับว่าฟ้าดินได้ลิขิตชีวิตของก๋งไว้ให้มาสร้างครอบครัวที่เมืองไทย   เรือของชาวไหหลำลำนี้จึงมาขึ้นฝั่งที่ชายทะเลเมืองเพชรบุรี และเพราะบุพเพสันนิวาส ที่ทำบุญร่วมกันมา ก๋งจึงมาพบกับสาวเมืองเพชร คนที่กลายเป็น “ย่า” ผู้ที่มีแต่ความเมตตาให้แก่หลานๆตลอดชีวิตของท่าน       แม้ ย่าจะเป็นลูกครึ่งไทย แต่เมื่อมีครอบครัวเป็นชาวจีน ฝีมือการทำอาหารจีนแบบไหหลำของย่า ก็เป็นที่ติดใจของสมาชิกในครอบครัว และถูกสอนถ่ายทอดกันมารุ่นแล้วรุ่นเล่า อาหารบางชนิด ที่เรารับประทานประจำวันกันในบ้าน ดูเป็นอาหารพื้นๆที่สุดแสนจะธรรมดา แต่กลับดูเป็นของแปลกสำหรับเพื่อนๆที่มาเยี่ยมเยียน  จึงทำให้เรารู้ว่า อาหารเหล่านี้เป็นสิ่งที่ควรจะเก็บรักษาและเผยแพร่ให้เพื่อนๆได้รู้จักอย่าง ยิ่ง        “ ต้มถั่วเหลืองกับขาหมู”เป็นอาหารประจำบ้านของคนไหหลำแถบ เพชรบุรีทุกบ้าน และแน่นอน เป็นอาหารประจำตระกูลของเราด้วย ก๋งและย่า เลี้ยงลูกๆของท่านมาด้วยอาหารนี้ ส่วนพวกเราก็โตมาด้วย “ต้มถั่วเหลืองกับขาหมู”อาหารที่ยังคงอยู่คู่กับครอบครัวของเรามาหลายยุค หลายสมัย       เมื่อพูดถึง “ต้มถั่ว ” ผู้คนมักจะนึกถึง “ ถั่วลิสงต้มขาหมู” หรือต้มกับหมูสามชั้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่คนจีนแต้จิ๋วนิยมทำรับประทานกัน และก็ได้ชื่อว่าอร่อยเป็นอย่างยิ่ง แต่สำหรับคนจีนไหหลำ แถบเมืองเพชรบุรีแล้ว การต้มถั่วเหลืองกับขาหมู นับเป็นอาหารที่พิเศษและเป็นมรดกตกทอดมาจากบรรพบุรุษที่ต้องรักษาไว้ทีเดียว       ถั่วเหลือง มีชื่อเรียกแบบชาวบ้านอีกชื่อว่า “ ถั่วแระ” ซึ่งก็คือถั่วเหลืองสดที่เราตัดมาทั้งต้น แล้วต้มเพื่อรับประทานเมล็ดนั่นเอง แต่ชาวบ้านมักจะเรียกเหมาเอา ถั่วเหลืองเป็น ถั่วแระไปด้วย       ถั่วเหลือง เป็นอาหารของคนจีนมาตั้งแต่เริ่มสร้างชาติก็ว่าได้ มีถิ่นกำเนิดอยู่แถวแม่น้ำเหลือง เมื่อชาวจีนอพยพไปที่ใดก็จะนำเมล็ดพันธุ์ถั่วเหลืองติดตัวไปด้วย ในสมัยนั้น การนำถั่วติดตัวไปเป็นเรื่องที่คุ้มประโยชน์อย่างมาก เพราะเมล็ดถั่วแห้งนี้สามารถเป้นได้ทั้ง เมล็ดพันธุ์และก็ยังสามารถต้มเป็นอาหารได้ด้วย ถั่วเหลืองจึงเข้ามาเมืองไทยพร้อมกับชาวจีน เมื่อ 200 กว่าปีมาแล้ว ลองคำนวณดูก็น่าจะเป็นช่วงปลายสมัยกรุงศรีอยุธยา กับต้นราชวงศ์กรุงธนบุรี

      ปัจจุบันมีการจัดแบ่งถั่วเหลืองเป็นหลายประเภท คือเป็นเมล็ดสำหรับเพาะพันธุ์ เมล็ดสำหรับคนกิน และเมล็ดสำหรับไก่ หรือวัว กิน ซึ่งน่าจะเป็นเพราะมีหลายพันธุ์นั่นเอง เฉพาะในประเทศไทยของเรามีประมาณ 10 สายพันธุ์ขึ้นไป แม้จะมีการจัดแบ่งเป็นหลายประเภท แต่ครอบครัวเราก็ยังคงใช้แบบเดียวอยู่เหมือนเดิม เพราะซื้อจากร้านอาแปะในตลาดเจ้าเก่าแก่ที่คัดเลือกเมล็ดถั่วดีๆไว้ให้เรา มากว่า 60 ปีแล้วนั่นเอง

      ถั่วเหลือง เป็นพืชที่มีประโยชน์สูงมาก สามารถนำไปทำอะไรต่ออะไรได้หลายอย่าง เช่น สกัดเป็นน้ำมัน หมักทำซีอิ้ว ทำเป็นเต้าเจี้ยว เต้าหู้ น้ำเต้าหู้ ซอสถั่วเหลือง คนญี่ปุ่นเอาไปทำเป็น “ ถั่วเน่า ” ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมาเป็น เนยถั่วเหลือง ไอศกรีม และ โยเกิตถั่วเหลืองอีกด้วย ช่างเป็นถั่วที่มีคุณค่าจริงๆ สมแล้วที่ได้ชื่อว่า “ ราชาแห่งถั่ว”       นอกจากนั้น ในถั่วเหลืองยังมีสาร ที่เป็นประโยชน์หลายชนิด เช่น เลซิติน โอลิโกแซคคาไรด์ วิตามินอี สเตอรอล ไฟเตท และยัง สามารถใช้ถั่วเหลืองเพื่อช่วยเพิ่มเยื่อใยและคุณค่าทางอาหารได้อีกด้วย คุณสมบัติของถั่วเหลืองทุกเมล็ด มีโปรตีน เลซิทิน และกรดแอมิโน รวมทั้งมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ไนอะซิน วิตามินบี1 และบี2 วิตามินเอและอี ซึ่งสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของกระดูก ป้องกันการขาดแคลเซียมในกระดูก และบำรุงระบบประสาทในสมอง นอกจากนั้นยัง บำรุงม้าม ขับแห้ง สลายน้ำ ขับร้อน ถอนพิษ แก้ปวด มักใช้บำบัดอาการลำไส้ทำงานไม่ปกติ โรคบิด แน่นท้อง ผอมแห้ง แผลเปื่อย หากกินเป็นประจำช่วยป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคเบาหวานได้อีกด้วย       เนื่องจากคุณสมบัติสารพัดนึกนี่กระมัง ที่ทำให้ “ ย่า” และลูกๆของท่านมีสุขภาพดี แข็งแรงกันทุกคน อย่างนี้ต้องเรียกว่าเป็น “พลัง ถั่วเหลือง”
      ปัจจุบัน “ ต้มถั่วเหลือง ” ดูจะห่างหายไปจากเมนูอาหารของคนไหหลำรุ่นใหม่ เนื่องจากวิถีชีวิตเปลี่ยนไป เพราะการทำอาหารชนิดนี้ต้องการเวลาอย่างมาก เรียกว่าต้มกันทั้งวันเลยก็ว่าได้ คนรุ่นนี้จึงมิได้ต้มทานกันบ่อยนัก แต่เมื่อถึงวันเทศกาลพิเศษ เช่น ตรุษจีน สาร์ทจีน หรือเช็งเม้ง ก็มักจะต้มหม้อใหญ่ๆ เพื่อนำมาทานร่วมกันทั้งครอบครัว       การต้มถั่วเหลือง นิยมต้มกับขาหมู เนื่องจากเป็นสิ่งที่ต้องการเวลาทั้งคู่ การทำอาหารชนิดนี้ก็เพียงแต่ใส่ขาหมูลงไปในหม้อ พร้อมกับถั่วเหลือง แล้วตั้งบนเตาถ่านให้เดือดพล่าน และทิ้งไว้จนไฟมอดซึ่งใช้เวลาเป็นชั่วโมง หากยังไม่เปื่อยก็เติมถ่าน แล้วทิ้งไว้จนไฟมอดอีก ไม่ต้องคอยดูแลมากนัก เรียกว่าตั้งหม้อไว้แล้วทิ้งไปได้เลย นับเป็นอาหารที่ดูว่าน่าจะยุ่งยาก แต่ก็ไม่ยุ่งยากเลย แต่นั่นหมายถึงวิธีของคนเก่าคนแก่นะ เพราะสมัยนี้ไม่มีเตาถ่าน ต้องใช้เตาแก้ส ขืนตั้งหม้อไว้แล้วทิ้งไปครึ่งวัน มีหวังว่าหม้อทะลุแน่ จึงต้องคำนวณเวลาและผ่อนความแรงของแก้ส ลงเป็นแบบตุ๋นไฟอ่อนๆ

 มาถึงกรรมวิธีของการทำ "ถั่วเหลืองต้มขาหมู " แบบง่ายสุดๆ

        เครื่องปรุง  
มีเพียง 2 อย่างเหมือนชื่อของเขา คือ  ถั่วเหลือง และ ขาหมู

ถั่วเหลือง 

 สมัยนี้ไม่ยุ่งยากในการเลือกซื้อ เพราะมีของโครงการหลวงแพ็คขายเป็นถุง เมล็ดสมบูรณ์อวบอิ่ม และสะอาดแล้ว ไม่ต้องมานั่งเลือกกันเหมือนแบบเก่า ได้ถั่วเหลืองมาก็ ล้างน้ำอีกครั้งเพื่อให้ฝุ่นที่ติดมาหลุดไป  จากนั้นแช่น้ำไว้สัก 2 ชั่วโมง หรือครึ่งวันก็ได้

 ขาหมู

 การซื้อขาหมูสมัยนี้ไม่ยุ่งยากเช่นกัน เพราะตามซุปเปอร์มาร์เก็ตในห้างฯมีขายทุกที่ แถมทำความสะอาด และหั่นกระดูกให้เสร็จสรรพ เราเพียงแต่ดูที่ป้ายที่ติดว่าเป็น “ขาหน้า” หรือ “ ขาหลัง” เท่านั้น ที่ต้องดูเพราะขอแนะนำให้ใช้ขาหลัง เนื่องจากขาหลังเป็นส่วนที่หมูใช้งานน้อยกว่าขาหน้า ในการคุ้ยเขี่ยหรือเดินจะใช้ขาหน้าเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นขาหน้าจะมีกล้ามเนื้อและเอ็นแข็งมาก  ส่วนขาหลังใช้เพียงพยุงตัว และตามขาหน้าเท่านั้น กล้ามเนื้อและเอ็นจะไม่ค่อยใช้มาก เนื้อจึงนุ่มอร่อยกว่า และใช้เวลาในการต้มน้อยกว่าขาหน้า  แต่หากไม่มีขาหลังตามที่ต้องการ  มีขาไหนก็เอาแล้ว ( ต่อไปต้องเปรียบภรรยา เป็นหมูขาหลังน่าจะดี)

ในสมัยก่อน การทำความสะอาดขาหมูใช้เวลาและกรรมวิธีมาก คือเมื่อซื้อมาก็จะเป็นขาหมูสดๆ เราต้องมาเผาผิวขาหมูด้วยไฟแรงๆก่อนเพื่อให้ขนแข็งๆที่ติดมาไหม้ไปให้หมด  มิฉะนั้นเวลารับประทานเข้าไป ขนแข็งๆจะระคายกระเพาะได้       หลังจากเผาแล้ว ขาหมูจะมีผิวที่ไหม้เกรียม เราต้องนำมาขูดผิวที่ไหม้นั้นออก ซึ่งขนที่อยู่ลึกลงไปในผิวก็จะหลุดไปด้วย ขูดเสร็จล้างทำความสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ไว้ เพื่อเตรียมต้มต่อไป

ลงมือทำ

   เอาถั่วเหลืองที่แช่แล้ว มาต้มในน้ำให้เดือด จากนั้นเทน้ำทิ้ง 1 ครั้ง ขาหมูก็เช่นกัน นำมาลวกในน้ำเดือด ทิ้งน้ำ 1 ครั้ง (แยกกันทีละอย่าง ไม่ต้มรวมกัน) 

   ที่ต้องทำเช่นนี้ก็เพื่อกำจัดรสขื่น และกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วเหลือง สำหรับขาหมู หากเลี้ยงตามธรรมชาติจะไม่มีกลิ่นคาวมากนัก แต่สำหรับหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารเมล็ด แบบปัจจุบัน แนะนำว่าต้องลวกน้ำทิ้ง เพื่อลดกลิ่นคาวในเนื้อหมู

 

เมื่อลวกทั้งสองชนิดแล้ว ตั้งหม้อบนเตา ใส่กระเทียมแกะกลีบสัก 1 หัว บุบพริกไทยเมล็ดลงไปสัก 10 เมล็ด ใส่ขาหมู ใส่ถั่วเหลืองที่ลวกแล้ว ใส่เกลือสักหน่อย คำนวนตามปริมาณของวัตถุดิบที่ทำ เติมน้ำให้เลยปริมาณของถั่วและขาหมู ตั้งไฟให้เดือด  คอยตักฟองทิ้งให้น้ำซุปใส จากนั้นผ่อนไฟลงเป็นแบบตุ๋น ตั้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง   

หลังจากหนึ่งชั่วโมงน้ำซุปจะงวดลงมาก ให้ลองใช้ช้อนส้อมจิ้มดูว่าขาหมูเปื่อยหรือไม่  และลองชิมถั่วเหลืองว่านุ่มดีหรือยัง หากยังไม่นุ่มพอก็เติมน้ำลงไปอีกนิด แล้วตั้งไฟต่อไป หากเปื่อยดีแล้ว ก็ชิมรสน้ำซุป เราจะได้ความหวานจากกระดูกหมู หากยังไม่เค็มให้เติมซีอิ้วขาว ซึ่งจะมีความหวานมากกว่าเกลือ

  แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จพิธี เราก็จะได้ “ ถั่วเหลืองต้มขาหมู” ที่ใช้เป็นยาอายุวัฒนะ ที่จะทำให้อารมณ์ดีและมีอายุยืน ( อย่าทานมันหมู ทานแต่เนื้อหมู ) วันไหนมีเวลาว่างก็อย่าลืมลองทำดู ซุปชนิดนี้ เหมาะกับทุกเพศ ทุกวัย ตั้งแต่เด็กจนถึงคนชรา คนจีนเชื่อว่าทานแล้ว แก่ยาก แถมไขข้อดีไม่ปวดหัวเข่าจ๊ะ 

 เอาล่ะ ตักใส่ชามมาล้อมวงกินข้าวกันได้เลยพี่น้อง "เจี๊ยบุ่ย กุ๊ยต่า"จ้า 



ขอบคุณข้อมูลทางพฤกษ์ศาสตร์จาก
วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี