ตั้งแต่เกิดจนแก่ยังจำคำสั่งสอนของบุพการีได้เสมอว่า
คนกตัญญูเท่านั้นที่จะเจริญรุ่งเรือง เราก็เลยตั้งมั่นอยู่ในคำสอนอย่างแน่วแน่ ไม่ว่าคนสอนจะยังอยู่หรือจากไปแล้ว
ก็ยังคงมีความกตัญญูให้กับทุกท่านเสมอมา ไม่ใช่เฉพาะตัวฉันเท่านั้นที่ปฏิบัติอย่างนี้
แต่ทุกคนในครอบครัวใหญ่ๆของเราก็ถือเป็นประเพณีของครอบครัวอย่างเหนียวแน่น ดังนั้นในทุกโอกาสที่เราต้องทำอะไรเพื่อบรรพบุรุษ
หรือเพื่อญาติผู้ใหญ่ในตระกูล เราก็จะมากันพร้อมหน้าที่บ้านต้นตระกูล ซึ่งเราเรียกสั้นๆว่า
“บ้านย่า” เสมอ และเมื่อมาพร้อมหน้ากันอย่างนี้
ก็ต้องมีเหตุให้เกิดการตั้งวงสังสรรค์กันทุกครั้งไป ซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นเหตุผลรอง
ที่ทำให้ทุกคนกระตือรือร้นที่จะมาพร้อมหน้ากันเสียแล้ว
เสน่ห์อย่างหนึ่งของการมากินข้าว
“ บ้านย่า” คือ เมนูอาหารที่ทำมักจะเป็นอาหารที่ทำให้เรากินมาตั้งแต่เราเป็นเด็ก
3 -4 ขวบ ที่ไม่เคยเปลี่ยนทั้งรสชาติ หน้าตา
และแม้แต่กลิ่นหอมของอาหารแต่ละชนิด ทุกจานยังคงเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ขนาดเดินอยู่ท้ายสวน พอได้กลิ่นหอมโชยมา เราก็รู้แล้วว่าวันนี้บนโต๊ะอาหารจะมีเมนูอะไรบ้าง
ที่เป็นเช่นนี้เพราะ นอกจากความเคยชินในรสมือของย่าแล้ว ท่านผู้ใหญ่ในตระกูลยังตั้งใจถ่ายทอดเคล็ดลับ
และวิธีการทำอาหารให้ลูกหลานอยู่ทุกวัน ฉันเชื่อว่า
รสมือของตัวเองก็มีส่วนหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากรสมือของย่า เช่นกัน ( กำลังจะคุยว่าตัวเองทำอาหารอร่อย)
เคยดูรายการพาไปชิมอาหารตามร้านต่างๆในทีวี
หลายครั้งที่พิธีกรมักบอกสรรพคุณอาหารร้านที่แนะนำว่า “ที่ร้านนี้
เป็นอาหารพื้นบ้าน ที่ไม่บ้าน บ้าน นะคะ” หากคนทั่วไปฟังก็คงหูผึ่ง
อยากจะรีบไปทาน เพราะคำพูดที่บอกว่า “ไม่บ้าน บ้าน ” คงแปลว่าอาหารร้านนี้พิเศษพิสดารกว่าร้านอื่น ฟังดูแล้วมันขัดกับความรู้สึกเป็นอย่างมาก
เพราะหากคนเราต้องการทานอาหารพื้นบ้าน ก็ควรจะได้บริโภคอาหารรสชาติ และหน้าตา
ที่เป็นพื้นบ้านจริงๆ ในทางกลับกัน หากอยากทานอาหารที่หน้าตาดีแบบอาหารชาวกรุง ก็สามารถไปหาทานตามร้านอาหารสไตล์คนเมืองกรุงจะดีกว่า
วันนี้ฉันจึงมีความภาคภูมิใจขอนำเสนอ “อาหารพื้นบ้าน ที่บ๊าน
บ้าน” หวังว่าคงถูกใจท่านบ้าง สักคนสองคนก็ยังดี
ก็อย่างที่เล่าไว้ในหลายเรื่องว่า โอกาสที่เราจะได้มาทานอาหารรสเดิมๆมักจะเป็นในช่วงวันสำคัญๆทาง
ประเพณีทั้งไทยและจีน อันได้แก่ วันปีใหม่ทั้งไทย และจีน วันสารทจีน วันเช็งเม้ง และวันทำบุญครอบครัว
ดังนั้นการจัดอาหารจึงต้องมีหลายชุด โดยจะตั้งโต๊ะตามกลุ่มของผู้รับประทาน
ชุดแรก
เป็นของบรรพบุรุษ นั่นก็คือการตั้งโต๊ะเซ่นไหว้ที่แท่นบูชา ด้วยอาหารทุกชนิดที่ทำ หากใครนำอาหารมาจากบ้านก็ต้องเอามาตั้งให้บรรพบุรุษด้วย
โต๊ะนี้จึงอุดมสมบูรณ์มากที่สุด และการเซ่นไหว้บรรพบุรุษของคนจีนจะดีตรงที่ อาหารที่ไหว้แล้วเราสามารถกินต่อได้
และเชื่อกันว่าอาหารที่เซ่นไหว้แล้วนี้ เป็นอาหารของบรรพบุรุษ ลูกหลานกินต่อแล้วจะเจริญรุ่งเรือง (เหมือนอาหารที่พ่อ แม่ ทานเหลือแบ่งไว้ให้ลูก - เป็นความเชื่อของแต่ละบ้าน)
จึงไม่แปลกที่ลูกๆหลายคนมักจะจองข้าว และอาหารจากโต๊ะนี้
ชุดที่สอง โต๊ะผู้อาวุโสของตระกูล
อาหารชุดนี้ต้องตั้งโต๊ะ ( บ้านเรามีโต๊ะกลมแบบโต๊ะจีนไว้ใช้เอง) เพราะผู้อาวุโสมักจะมีปัญหาเรื่อง
แข้ง ขา เข่า กันหลายคน ( รวมทั้งฉันด้วย) จะมาล้อมวงนั่งกินบนพื้นแบบหนุ่มสาวไม่ไหว
ดังนั้นจึงต้องจัดอาหารแบบโต๊ะจีนไว้ให้ท่าน ส่วนอาหารบนโต๊ะก็เหมือนกับชุดบรรพบุรุษ
ยกเว้นว่า อาจจะมีไวน์ หรือเหล้า ทั้งเหล้าขาวที่เหลือจากเซ่นไหว้บรรพบุรุษ
ไปจนถึงเหล้าฝรั่งยี่ห้อหรู หรือแม้แต่ไวน์ราคาตามฐานะคนนั่งในโต๊ะ
โต๊ะนี้จะใช้เวลาในการรับประทานนานกว่าทุกชุด เพราะผู้ใหญ่มักจะนั่งคุยกันนาน
คุยตั้งแต่เรื่องไม้จิ้มฟัน ยันเรือรบ หากเป็นเรื่องปากท้องก็
ตั้งแต่เศรษฐกิจชาวบ้าน ถึงเศรษฐกิจโลกกันไปเลย โต๊ะแบบนี้จะมี 2 โต๊ะ คือโต๊ะฝ่ายหญิง และโต๊ะฝ่ายชาย เพราะคนรุ่นนี้จะมีเรื่องคุยต่างกันระหว่างหญิงกับชาย
โต๊ะหญิงส่วนใหญ่จะเป็นที่นั่งของบรรดาฮูหยินเสียเป็นส่วนใหญ่ รับรองว่าบรรยากาศโต๊ะฝ่ายหญิงก็สนุกไม่เบาเหมือนกัน
ชุดที่สาม เป็นโต๊ะ
เอ…ไม่ใช่ซิ ต้องเรียกว่า “ วง” จึง จะถูก เพราะรุ่นนี้ขาแข้งเข่ายังแข็งแรงดีจึงไม่ชอบนั่งโต๊ะ ชอบนั่งล้อมวงคุยกันเพราะดูจะออกอรรถรสมากกว่า
เผลอๆอาจตบท้ายด้วยการร้องเพลงตามสมัยให้ผู้ใหญ่ฟังอีกต่างหาก รุ่นนี้เป็นคนหนุ่มสาว ที่เพิ่งทำงาน ฉันเองก็เคยสังกัดวงนี้มาหลายปี
แตปัจจุบัน ถูก“กลุ่มยังบลัด”
( Young Blood) เบียดตกวงไปอยู่รุ่นใหญ่แล้ว เหตุเพราะ ดันไปบ่นว่า “
ปวดเข่านั่งไม่ไหวแค่นั่นเอง ” ขืนนั่งต่อไป
คงถูกสายตาคน รอบวงขับไล่เหมือนเป็นมนุษย์ต่างดาวฉะนั้น
ระดับสุดท้าย เป็นรุ่นเด็กนักเรียน ตั้งแต่ ป.1 ถึง มหาวิทยาลัย มาล้อมวงคุยกันที่วงนี้ทั้งหมด
โต๊ะนี้สำคัญมาก เพราะเด็กรุ่นน้องๆมักจะคอยจับตาดูพี่ๆ ส่วนพี่มีอะไรดีก็สอนน้องกันในวงข้าวนี่แหละ
โดยเฉพาะเด็กผู้ชายตัวเล็กๆ มักจะจำพฤติกรรมของกลุ่มพี่ชายคนโตไว้เป็นแบบอย่างเสมอ
บรรดาพ่อแม่จึงมักจะได้ยินลูกชายบอกว่า
“ อยากเป็นเหมือนพี่คนนั้น อยากเก่งเหมือนพี่คนนี้ ” อยู่เป็นประจำ และโชคดีที่เด็กรุ่นใหญ่กลุ่มนี้ยังสามารถเป็นแบบอย่างที่ดีให้รุ่นต่อๆมาได้
เราจึงไม่มีเรื่องทุกข์ใจจากเด็กๆเหล่านี้
มาดูอาหาร
ของบ้านเราดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง รับรองว่าเหมือนกับทุกบ้านนั่นล่ะ เริ่มจาก
ไก่ตอนสับ
(บ้านนี้ต้อง ไก่ตอนอ้วนๆเท่านั้น)
ขาดไม่ได้คือ ผัดต้นกระเทียม
ผัดวุ้นเส้นแบบไหหลำ
บวบผัดกุ้ง ( มันกุ้งแดงจัง)
หมึกกะตอยทอดกรอบ
ปลาซิวทอดกรอบ
แกงเผ็ดหมู
แฮ่กึ๊นทอด
แตงโม ที่สามารถเป็นได้ทั้งกับข้าว คือทานแตงโมกับข้าวสวย และ เป็นของหวานได้ด้วย (เด็กสมัยนี้คงไม่รู้ และไม่เคยกินข้าวกับแตงโม)
ที่จริงเรามักจะผัดกะหล่ำปลีกับน้ำปลา แต่วันนี้มีคนเอาผักมาหลายชนิด
เลยเป็นผัดผักรวมกับหมูเค็ม เห็นแล้วยอมรับเลยว่า บ๊าน บ้าน
พูดถึงผัดกะหล่ำปลีกับน้ำปลา เคยเห็นร้านอาหารในกรุงเทพฯ นำมาเป็นเมนูเด็ด
ที่ดังมากของร้าน ยังนึกดีใจว่า อาหารบ้านเราก็สามารถดังได้เหมือนกัน อาหารจานนี้เป็นอาหารที่ย่า
ป้า น้า อา ของเราทำให้ฉันกินมาตั้งแต่เด็ก คุณแม่ของฉันเองก็ทำให้ลูกกินบ่อยๆ วันไหนแม่ไม่ว่าง
พวกเราเด็กๆก็ลงมือทำกันเอง
จำได้ว่า ฉันทำอาหารจานนี้ได้ตั้งแต่อายุประมาณ
10 ขวบ กล่ำปลีผัดน้ำปลาจานนี้ สามารถเป็นอาหารแก้ขัดได้ดี
เพราะใช้เครื่องปรุงน้อยชนิดมาก แต่กลับอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
พอโตขึ้นออกเรือน ทำให้คนในบ้านกิน ก็ติดใจกันเป็นแถว
ช่วงเป็นเด็กตอนกินอาหารชนิดนี้ไม่รู้สึกว่าแปลก แต่พอมาเรียนกรุงเทพฯแล้วหารับประทานยากมาก เรียกว่าไม่มีเลยจะดีกว่า จึงเริ่มเข้าใจแล้วว่าอาหารชนิดนี้แท้จริงแล้ว
เป็นอาหารเฉพาะของคนไหหลำก็ว่าได้ และยิ่งมีข้อยืนยันอย่างหนาแน่นเอาก็ตอนที่ฉันเดินทางไปตามหาบ้านบรรพบุรุษที่เกาะไหหลำ โดยมีเพื่อนบ้านของก๋งทำอาหารชนิดนี้มาให้กิน แค่เห็น “ กะหล่ำผัด”จานนั้นฉันก็แทบน้ำตาร่วง
คิดถึงก๋งและย่าเหลือเกิน และทำให้รู้แล้วว่า
อาหารชนิดนี้แท้จริงมาจากบ้านเก่าของท่านนี่เอง
วันนี้เลยขอโชว์ฝีมือการทำ
“ กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา” ให้ทุกท่านชิม
แต่ต้องขอบอกก่อนว่า สูตรนี้เป็นสูตรของบ้านฉัน
ซึ่งไม่เหมือนกับที่ตามร้านทำขาย
ลองทำแล้วชิมดู ก็จะรู้ว่าอร่อยกว่าสูตรอื่นๆมากมายนัก
เครื่องปรุง
ผักกะหล่ำ 1 หัว หั่นหรือฉีกเป็นชิ้นใหญ่ๆ (บ้านเราใช้วิธีฉีก)
กระเทียม ครึ่งหัวสับ
พริกใหญ่ ( พริกชี้ฟ้า)แห้ง 2
เม็ด หั่นเป็นแว่นใหญ่ เอาเมล็ดออก
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลโตนด 1 ก้อนเล็ก ขนาดเท่าหัวแม่มือ
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะ ไฟอ่อน ใส่น้ำมันพอประมาณขนาดท่วมพริก ใส่พริกแห้งลงทอดจนหอม
ระวังอย่า ให้ไหม้ ตักพริกขึ้นพัก เหลือน้ำมันที่ทอดพริกไว้
2. ใส่กระเทียมลงเจียวพอหอม เร่งไฟแรงรีบใส่ผักกะหล่ำลงไปผัดเร็วๆ
3. ใส่พริกที่ทอดไว้ลงไป
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา
5. โยนน้ำตาลโตนด ลงไป
ผัดพอผักสลดสุกดี ก็ตักขึ้น
6. อย่าผัดนานเกินผักจะเหนียวไม่กรอบ
ปริมาณของน้ำปลา และ น้ำตาล
อาจจะไม่มาตรฐาน ขึ้นอยู่กับปริมาณผัก จึงควรทดลองผัดสักสองสามครั้งก็จะกะปริมาณได้เอง
หากรสอ่อนไปไม่ถูกใจ ก็เติมรสทีหลังได้ ดูแล้วช่างง่ายเหลือเกิน หลายคนคงคิดว่าใส่แค่นี้จะอร่อยได้อย่างไร
อยากรู้ต้องลองทำดูจ๊ะ
ขอให้เจริญอาหารทุกท่านค่ะ
