เที่ยวญี่ปุ่น ตอนที่ 2 โอ อิ ชิ๊

           หลายท่านอาจคาดหวังว่าดิฉันจะพาไปเที่ยวเสียที  แต่.. ต้องขอโทษด้วยที่คงต้องทำให้ผิดหวัง เพราะเป็นที่รู้กันว่าสารคดีท่องเที่ยวญี่ปุ่นในบ้านเรา มีเป็นพันๆเล่ม  หากอยากรู้ข้อมูลแบบพื้นๆ สามารถหาอ่านได้ไม่ยาก  สำหรับบทความที่จะนำเสนอเรื่องญี่ปุ่นของดิฉัน จะเป็นเกร็ดความรู้ และสถานที่ที่ไม่เคยมีใครไปมากกว่า  จึงขอให้ทำใจไว้ก่อนสักนิด
     เอาล่ะ ....หลังจากเตรียมตัวเรียนรู้เรื่องสถานที่สำคัญที่ และวิถีชีวิตที่จะพบเห็นในประเทศญี่ปุ่นแล้ว สิ่งต่อไปที่จะขาดไม่ได้คือเรื่องอาหาร สำหรับดิฉันแล้ว เรื่องอาหารนี่เป็นเรื่องสำคัญหลักเลย เพราะในการเดินทางครั้งนี้ ค่าอาหารที่ใช้ไปมากกว่าค่าเดินทาง และค่าที่พักเสียอีก ไม่ใช่เพราะว่าอาหารราคาแพงนะ แต่เป็นเพราะดิฉันตั้งใจไป ค้นคว้าแสวงหาร้านอร่อยที่มีชื่อของคนญี่ปุ่น ชนิดที่คนญี่ปุ่นเองหลายคนก็ไม่เคยได้รับประทานแม้จะอยู่ในประเทศของตนเอง ในการเดินทางครั้งนี้ เราจึงทานกันมากจนท้องของเราแทบจะไม่มีโอกาสมีที่ว่างเลยตลอดการเดินทาง
     เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น สำหรับคนต่างชาติเช่นเราๆ หรือทุกประเทศ มักจะนึกถึง ข้าวปั้น(Sushi) หรือปลาดิบ (Sashimi) เท่านั้น แต่เมื่อมาถึงญี่ปุ่น เราถึงตระหนักว่าแท้จริงแล้ว ประเทศนี้ยังมีอาหารหลากหลายชนิดไม่แพ้ชาติอื่นเลย เรียกว่าพอพ้นออกมาจากเครื่องบินก็เจออาหารหน้าตาแปลกๆที่ส่วนใหญ่สวยงามเอามากๆ ตามหน้าร้านในสนามบิน สถานีรถไฟ หรือแถวข้างทางทั่วไป แถมยังมีวิธีการสั่งซื้อที่สะดวกสบายที่สุดในโลกอีกด้วย นั่นคือการใช้นิ้วชี้เพียงนิ้วเดียวก็ซื้อได้ อย่างที่ฝรั่งเรียกว่า Pointing Menu 

 วิธีการก็คือ หน้าร้านจะมีรูป หรืออาหารจานนั้นๆที่ทำจากเรซิน ( ของปลอม) วางโชว์ไว้ในตู้ ผู้ซื้อก็เพียงแต่เลือกและจำรหัส (Code) ของจานนั้นไว้ แล้วไปกดหมายเลขตามCode นั้นที่แผง  ซึ่งก็จะได้รับตั๋วหรือคูปองที่ออกมาจากเครื่อง จากนั้นผู้ซื้อจึงนำคูปองไปรับอาหารตามที่สั่งได้โดยไม่ผิดไปจากที่เห็นในตู้ ข้อสำคัญอย่ากดเบอร์ผิดก็แล้วกัน วิธีนี้ใช้ได้ดีโดยไม่ต้องพูดกับคนขายให้เมื่อยมือ จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่จะพบเห็นกลุ่มฝรั่งนักท่องเที่ยวมุงดูตัวอย่างอาหารเต็มหน้าร้าน เพื่อหาอาหารรับประทาน   ดิฉันเองก็เคยใช้บริการอาหารแบบนี้บ้างเหมือนกัน ในกรณีที่ต้องเดินทางแบบรีบด่วนจนไม่มีเวลาทานตามร้าน
        เพื่อให้ทุกท่านสามารถหาอาหารรับประทานได้สะดวกในประเทศญี่ปุ่น   ดิฉันจึงขอแนะนำอาหารที่ทุกท่านควรรู้จักไว้ก่อน โดยเริ่มที่
        

  ข้าวกล่อง หรือ Bento ซึ่งก็คืออาหารตามร้านที่ใช้ระบบ Pointing Menu ที่กล่าวมาข้างต้นนั่นละ ข้าวกล่องนี้ เป็นที่นิยมมากของคนเดินทาง และคนในสำนักงานต่างๆ เพราะสะดวกในการซื้อ โดยไม่ต้องรอเวลาในการปรุง เหมือนอาหารตามสั่งทั่วไป สะดวกในการเคลื่อนย้ายพกไปทานที่ไหนก็ได้( แต่ญี่ปุ่นเขาห้ามไม่ให้ทานตามสวนสาธารณะ และบนรถโดยสารหรือตามห้างสรรพสินค้านะ นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่จึงมักทานตามสถานีรถไฟ )
     ข้าวกล่องนี้จะบรรจุมาในกล่องทั้งรูปสี่เหลี่ยม และรูปกลม สมัยก่อนกล่องของแท้จะเป็นกล่องไม้ทาแลคเกอร์อย่างดี สมัยนี้เป็นกล่องพาสติก หรือกล่องโฟม  แม้จะเป็นกล่องพาสติก แต่ก็ยังคงศิลปแบบญี่ปุ่นไว้ด้วยการตกแต่งกล่องอย่างสวยงาม โดยเขาจะบรรจงวางอาหาร (ส่วนใหญ่เป็นข้าวปั้น ผักดอง ปลาย่าง และ ไข่ตุ๋น) อย่างเป็นระเบียบ อาหารทำเป็นรูปทรงที่สวยงาม แถมยังมีการตกแต่งกล่องด้วยดอกไม้อีกด้วย

        บางครั้งคนซื้อ ไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอาหารในกล่องรสจะดีหรือไม่ แค่เห็นมีดอกไม้วางไว้ในกล่องก็ชอบใจตรงความสวยงามของกล่อง จึงเลือกซื้อจากรูปลักษณ์นั่นเอง แต่จะว่าไปแล้วกล่องไหนๆก็รสเหมือนกันทั้งนั้น แค่แต่งหน้าตาให้ดูแตกต่างเท่านั้น จะบอกว่าอร่อยหรือไม่ ตอบไม่ได้อันนี้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน สำหรับดิฉัน ข้าวกล่องนี้ ก็เป็นแค่อาหารในยามวิกฤติเท่านั้น

       โดยทั่วไป ร้านขายอาหารในญี่ปุ่น ส่วนใหญ่ถ้าขายอาหารประเภทใด เขาก็มักจะขายอย่างเดียว จะไม่มี หรือมีอย่างอื่นขายปนน้อยมาก ต่างจากบ้านเราที่มีร้านอาหารตามสั่งขายอาหารสารพัดชนิด (บางร้านมีรายชื่ออาหารนับร้อย ทำได้หมด อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ) ที่เป็นแบบนี้ก็ดี  เพราะเขาจะได้ชำนาญเป็นอย่างๆไป คนกินก็ไม่สับสนว่าจะสั่งอะไรดี ดังนั้นหากจะทานอาหารในญี่ปุ่นต้องวางแผนให้ดีว่าจะทานประเภทอะไรจะได้ไปถูก ร้าน   ควรรู้ว่า ชื่อร้านอาหารในญี่ปุ่น จะมีคำว่า YA ต่อท้ายเสมอ ดังเช่น

 ร้านขายข้าวปั้น จะเรียก Sushi-ya ส่วนใหญ่ร้านขายซูชิ จะมี Sashimi ขายอยู่ด้วย ภายในร้านจะมีที่นั่งทั้งแบบโต๊ะ และ เคาน์เตอร์ โดยมีเชฟข้าวปั้นทำการปั้นข้าว หรือหั่นปลาดิบเสริฟให้ลูกค้าตลอดเวลา ร้านประเภทนี้มักจะมีลูกค้าอุดหนุนแน่นในช่วงเย็นหลังเลิกงานเสียเป็นส่วนใหญ่ เพราะผู้ชายชาวญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมที่ต้องแวะดื่ม หรือทานอะไรสักหน่อยก่อนกลับบ้าน

   Kaiten-Zushi เป็นร้านขายซูชิ ที่ตกแต่งเคาน์เตอร์ให้ดูแฟนซีเป็นรูปแบบต่างๆ เช่นทำเป็นคลองให้เรือวางจานอาหารวิ่งผ่านหน้าคนนั่งที่เคาน์เตอร์ บางร้านก็เป็นรถไฟ ดูแล้วเพลินไปอีกแบบ อาหารในจานของร้านซูชิแบบนี้มักจะมีไม่มากชนิด และส่วนใหญ่ราคาอาหารจะถูกกว่าร้านซูชิดั้งเดิม และราคาแต่ละจานมักเท่ากัน อาจราคาต่างกันตรงสีของจาน เช่น สีฟ้าราคาจานละ 100 เยน ส่วนสีชมพู 500 เยน ดังนั้น เมื่อรับประทานเสร็จจึงคิดราคาตามจำนวนและสีของจานที่หยิบมาจากเรือ ไม่แน่ว่า คนหยิบจานสีฟ้ามากองโต แต่อาจจะจ่ายน้อยกว่า คนหยิบจานสีชมพูกองเล็กก็เป็นได้ 

 Soba-ya เป็นร้านขายโซบะ และ อูด้ง อาหารเส้นสองชนิดนี้ มักจะขายอยู่ในร้านเดียวกัน โซบะเป็นเส้นบะหมีเส้นเล็กทำจากแป้ง Buckwheat ส่วน อูด้ง เป็นเส้นอ้วนใหญ่ สามารถทำได้จากแป้งสาลี นานาชนิด และสีของเส้นก็จะเปลี่ยนไปตามชนิดของแป้งที่นำมาทำ เช่นใส่ชาเขียว ก็เป็นสีเขียว
      อูด้ง และ โซบะ สามารถรับประทานได้ทั้งแบบร้อน และ เย็น คือในฤดูหนาวก็จะทานแบบร้อนที่เรียกว่า Nabeyaki ส่วนในฤดูร้อนจะทานแบบเย็น ที่เรียกว่า Hiyashi
      อูด้ง ทานได้ทั้งแบบแห้ง และ แบบน้ำ แบบอยู่ในชามน้ำซุปจะมี 3 ชนิด ต่างกันตรงที่มีเนื้อสัตว์ หรือเต้าหู้ตกแต่งมาไม่เหมือนกันเท่านั้น ส่วน แบบไม่อยู่ในน้ำซุป ก็มักจะเสริฟมาบนตะแกรงไม้ไผ่ แล้วนำมาจุ่มในถ้วยน้ำซุปขณะรับประทาน  อูด้ง 3 ชนิดที่ว่าก็ คือ Kitsune Udon บางคนเรียกว่า อูด้งหมาป่า Fox Udon เป็นอูด้งแบบน้ำที่ใส่เต้าหู้ทอด และลูกชิ้นปลาสีขาวลายเส้นสีชมพูวนคล้ายก้นหอย (Naruto ) โรยด้วยต้นกระเทียม หรือต้นหอมหั่น    ที่เรียกว่า Fox Udon ก็เพราะคนญี่ปุ่นเชื่อว่า หมาจิ้งจอกชอบกินเต้าหู้ทอด ดังนั้นเวลาไปบนบานที่ ศาลเจ้าอินาริ (เกียวโต) ผู้คนก็จะใช้เต้าหู้ทอด หรือ Kitsune Udon เป็นเครื่องแก้บน จนบางคนเรียกอูด้งแบบนี้ว่า Inari Sushi 

     Tanuki Udon เป็นอูด้งหน้าเทมปูระ คือมีกุ้ง และผัก ชุบแป้งทอด วางมาบนหน้าอูด้ง พร้อม ลูกชิ้นNaruto หรือไม่ก็มีแค่เศษแป้งเทมปูระทอดกรอบๆ โรยมาก็ทานได้แล้ว     ( ส่วนใหญ่ทุกร้านจะมีแป้งทอดวางไว้ให้ในกลุ่มเครื่องเติมรส)

 
     Tsukimi Udon หรือที่เรียกว่า อูด้งชมจันทร์ "Viewing moon" Udon เป็นอูด้งหน้าไข่ต้มผ่าครึ่ง บางร้านใช้ไข่สดๆตอกลงไปบนอูด้งร้อนๆเลยก็มี ไข่แดงมีลักษณะคล้ายพระจันทร์เต็มดวง จึงเรียกว่าอูด้งชมจันทร์ โดยมีข้อจำกัดว่า ใส่ไข่ชามละ1 ชิ้นเท่านั้น หากเป็นไข่สดก็ชามละ 1 ใบ และที่ขาดไม่ได้คือลูกชิ้นปลาสีชมพู Naruto และต้นหอม
      อูด้งชมจันทร์ นี่เป็นอาหารประจำของดิฉัน ช่วงที่เที่ยวในญี่ปุ่นเลย เนื่องจากไม่ทราบจะทานอะไรดี หากไม่ทานอูด้งหน้าไข่ ก็จะเป็นข้าวหน้าไข่ วนเวียนอยู่แค่นี้  คนญี่ปุ่นมีข้อแนะนำวิธีรับประทานโซบะ และอูด้งว่า ให้ยกถ้วยอูด้งมาใกล้ริมฝีปากสักหน่อย แล้วใช้ตะเกียบคีบเส้นเข้าปากอย่างเร็ว พร้อมทำเสียงซู่ๆ ด้วยความอร่อย จากข้อแนะนำนี้จึงทำให้พ่อหลานชายสองคนพยายามเลียนเสียงคนญี่ปุ่นที่นั่ง ข้างๆ ซึ่งก็ทำได้เหมือนมากเสียด้วย 

ร้านขายอูด้งที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น ที่เราตามหา คือร้าน Yamamoto Menzou อยู่หลัง Kyoto Municipal Museum of Art ข้างศาลเจ้า Heian Jingu ในเมืองเกียวโต

 ร้านนี้อร่อยตรงที่น้ำซุปรสดี หอมซีอิ้ว เส้นเหนียวนุ่ม และทางร้านพยายามสร้างสรรค์  เมนูแปลกออกมา เช่น Spicy Udon ที่มีรสคล้ายแกงส้มบ้านเรา ซดไป 1 ชามหายคิดถึงบ้านเลย ที่น่ารักอีกอย่างคือร้านนี้มีกรรไกรพาสติกอันเล็กๆไว้ให้ลูกค้าตัดเส้นอู ด้ง ขณะที่กำลังรับประทานด้วย ส่วนบรรยากาศในร้านก็อบอุ่นดี มีที่นั่งทั้งแบบโต๊ะ และเคาน์เตอร์ ( คนญี่ปุ่นทานเร็ว ไปเร็ว จึงชอบนั่งเคาน์เตอร์มากกว่าโต๊ะ )

Ramen-ya ร้านขายราเม็งราเม็ง เป็นบะหมี่สไตล์จีน ที่ถูกนำเข้ามาสู่ญี่ปุ่นในสมัยราชวงค์เมจิ เนื่องจากมีการติดต่อค้าขายกับประเทศจีน อย่างเฟื่องฟู คนญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมบะหมี่จีนเข้ามา โดยได้ปรับเปลี่ยนรสชาติให้ถูกใจ จนได้รับความนิยมอย่างมาก และกลายเป็นอาหารยอดฮิตตลอดมา ปัจจุบันร้านขายราเม็งจะพบได้ทั่วไปแทบทุกหัวถนน ความนิยมไม่เพียงมีแต่ในญี่ปุ่นเท่านั้น ราเม็งสไตล์ญี่ปุ่นยังแผ่ขยายอิทธิพลไปยังประเทศต่างๆทั่วโลก และในที่สุดก็มีการผลิตราเม็งสำเร็จรูป หรือที่เรียกในบ้านเราว่าบะหมี่ซอง ในปีค.ศ.1958
      ลักษณะของราเม็งจะต่างจากเส้นอูด้ง ตรงที่จะมีเส้นเล็ก และบางกว่ามาก ฝรั่งก็จะเปรียบว่าคล้ายเส้นสปาเกตตี้ ราเม็งจะเสริฟในน้ำซุปเท่านั้น ( ไม่มี บะหมี่แห้ง แบบบ้านเรา) ราเม็งมีหลายประเภท ความแตกต่างของราเม็งไม่ได้อยู่ที่เส้น แต่จะอยู่ที่ลักษณะของน้ำซุป เช่น
      Shoyu Ramen เป็นราเม็ง แบบต้นฉบับดั้งเดิม ที่มีน้ำซุปที่ปรุงด้วยซีอิ้วญี่ปุ่น เป็นน้ำซุปใส
      Miso Ramen เป็นราเม็ง ที่น้ำซุปทำด้วยเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น จะเป็นน้ำข้น ออกสีน้ำตาลอ่อน
      Shio Ramen ราเม็ง น้ำใสที่ปรุงรสน้ำซุปด้วยเกลือ
      Tonkotsu Ramen ราเม็ง น้ำข้น ใช้น้ำซุปกระดูกหมู ใส่นม ให้ขาวข้น
      ทั้งสี่ชนิดที่กล่าวมาเป็นเพียงประเภทของราเม็งที่แยกตามน้ำซุป แต่ชื่อของราเม็ง ไม่ได้มีแค่สี่ชนิดนี้ ส่วนใหญ่จะตั้งตามประเภทของเครื่องเคราที่แต่งมาบนหน้าราเม็ง ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าท้องถิ่นไหนจะรังสรรค์ขึ้นมา แต่โดยเบื้องต้นแล้วทุกชนิดจะมีเครื่องแต่งหน้าส่วนใหญ่คล้ายกันคือ จะมี หมูสามชั้นม้วนตุ๋นไสลด์บางๆ ไข่ม้วนฝานเป็นแว่น และลูกชิ้นปลา Naruto ต้นหอม หรือกระเทียมสดหั่น (ไม่มีกระเทียมเจียวลอยหน้าแบบบ้านเรา)
       เนื่องจากราเม็งเป็นอาหารที่หาทานง่าย และมีราคาถูก จึงเป็นที่นิยมของคนทำงาน และนักเดินทางที่ต้องการความรวดเร็ว และประหยัด เท่าที่นั่งสังเกตดู จะเห็นว่าโดยส่วนใหญ่คนญี่ปุ่นจะใช้เวลาในการรับประทานราเม็ง ไม่เกิน 2 นาทีต่อชาม ( ขนาดร้อนๆยังซดได้สบายๆ) ดังนั้นร้านราเม็งจึงมักจะทำเคาน์เตอร์ไว้ในร้านมากกว่าโต๊ะ เพราะคนญี่ปุ่น มาเร็ว กินเร็ว ไปเร็ว
       นอกเสียจากว่าจะพาแฟนมาทานก็ใช้เวลามากขึ้นอีกนิด ซึ่งส่วนใหญ่มักจะสั่งเกี๊ยวซ่า มาแกล้มด้วย นัยว่าเป็นของคู่กัน และร้านราเม็งทุกร้านต้องมีเกี๊ยวซ่าขายคู่กับราเม็ง เนื่องจากเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน ดังนั้นบางร้านจึงมีอาหารจีนขายด้วยอีกชนิดคือ ข้าวผัดต่างๆ ( เกี๊ยวซ่าก็มาจากจีนเช่นเดียวกัน)
        หากไปญี่ปุ่น ไม่ต้องกลัวอดตาย หากไม่รู้ว่าร้านราเม็งอยู่ไหน ก็เดินเข้าไปหา ราเม็งได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือ ร้านขายของชำทั่วไป เพราะจะมาหลากหลายรสชาติมาก ทั้งเส้นสด แช่แข็งมาอุ่นด้วยไมโครเวบ หรือเส้นแห้ง ชงในน้ำร้อน พร้อมเครื่องปรุง เหมือนทานในร้าน ยังไงยังงั้นเลย

        ร้านราเม็งที่เรา ด้นดั้นไปหา และต้องทานให้ได้ อยู่ที่ใจกลางเมืองเกียวโต ไม่ห่างจากตลาด Nishiki ที่ได้ชื่อว่าเป็นครัวของคนเกียวโต เท่าใดนัก แต่ความที่เป็นซอยเล็ก และต้องเดินผ่านตลาด เราจึงหลงทางกันพอหอมปากหอมคอ ร้านนี้ชื่อ Kyoto Gogyo หน้าร้านไม่ใหญ่โตนัก ( คนญี่ปุ่นจะสร้างบ้าน หรือร้านค้าให้หน้าแคบ แต่ตัวบ้านลึกยาว เพราะภาษีบ้านหน้ากว้างแพงกว่าบ้านแคบ)
        ภายในร้านมีเคาน์เตอร์มากกว่าโต๊ะ เรานั่งรอสักพัก คนในร้าน ทั้งลูกค้าและพนักงานมองเราด้วยความงุนงง ว่ามาได้อย่างไรเนี่ย ( ไม่ค่อยมีคนต่างชาติรู้จัก) แต่พนักงานส่วนใหญ่เป็นวัยรุ่นที่เพิ่งเรียนจบ บางคนเป็นนักเรียนโรงเรียนนานาชาติ ก็พยายามมาสอบถาม และพูดคุยกับเราด้วยภาษาอังกฤษแบบกระท่อนกระแท่น ( แต่ก็น่ารักมาก ที่พยายาม) โดยเขาถามว่าเรามาจากประเทศอะไร และรู้จักร้านเขาได้อย่างไร จากนั้นก็พยายามอธิบายถึงประเภทของราเม็งในร้านของเขาให้เราเข้าใจ และสั่งถูก

      ในที่สุดเราก็สั่งมาเกือบทุกชนิด เช่น ราเม็งสูตรดั้งเดิม ( ร้านนี้น้ำซุปสีเข้มจนดำ แต่น้ำหอม อร่อยมาก ขอบอก) ราเม็งน้ำซุปเต้าเจี้ยว ราเม็งน้ำใส และราเม็ง หน้าตาแปลกที่เขาเพิ่งค้นคิดขึ้นมา เป็นราเม็งที่มีแป้งเกี๊ยวทอดกรอบครอบมาเป็นโดม สวยงามมาก พอเปิดโดมมาก็เจอเส้นราเม็ง เป็นอันว่าไม่ผิดหวังที่มาร้านนี้ ทั้งๆที่แอบหมายตาอาหารในตลาด Nishiki ไว้หลายอย่าง แต่ก็อดใจไว้เพื่อหาร้านนี้ให้พบจนได้

Kare-ya ร้านขายข้าวราดแกงกะหรี่ ที่คนญี่ปุ่นจะเรียกทับ ภาษาอังกฤษว่า Kare Raisu (คาเร ไรอิซุ) เราจะพบร้านข้าวราดแกงกะหรี่ได้ตามรอบๆสถานีรถไฟ ซึ่งมีมากพอๆกับร้านราเมง เพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย เร็ว และราคาถูก
      ข้าวราดกะหรี่ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่น แต่ได้รับอิทธิพลมาจากชาติทางตะวันออกกลาง มานาน จนกลายเป็นอาหารดั้งเดิม ที่ครั้งหนึ่งเคยมีกรณีพิพาท (เล็กๆ)กับคนอินเดีย เรื่องแย่งกันว่าใครเป็นเจ้าของแกงกะหรี่กันแน่ รู้สึกเหมือนว่ายังหาข้อยุติไม่ได้ก็เงียบกันไป อย่างไรก็ตามคนไทยดูจะนิยมแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมากกว่า แกงกะหรี่จากอินเดียหรือตะวันออกกลาง เพราะมีกลิ่นเครื่องเทศรุนแรงน้อยกว่า สำหรับดิฉันแล้วนิยมของตะวันออกกลางมากกว่า พอมาทานแกงกะหรี่ญี่ปุ่นจึงเหมือนทานแกงแป้งเปียกสีเหลืองที่ไม่มีรสอะไรเลย แต่ก็ทำตัวหยิ่งได้ไม่นานเพราะเวลาไปญี่ปุ่นจริงๆ  เวลาไม่มี อะไรทานก็ต้องสั่งแต่ข้าวแกงกะหรี่มาประทังชีวิตอยู่ดี              

       ร้านข้าวแกงกะหรี่ ในประเทศญี่ปุ่นเป็นร้านอาหารที่สมควรดูเป็นตัวอย่างอย่างยิ่ง เพราะเขาทำข้าวแกงกะหรี่สารพัดชนิดขายได้อย่างสบาย โดยไม่ยุ่งยากเลย  เพราะเขาจะทำน้ำแกงไว้หม้อโต ในน้ำมีมันฝรั่ง และ แครอต หั่นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ ลอยอยู่ แต่บางร้านก็ไม่มีทั้งสองอย่าง มีแต่น้ำแกงเหนียวๆเท่านั้น เวลาลูกค้าสั่ง ข้าวแกงกะหรี่ไก่ เขาก็จะนำไก่ชุบแป้งทอดมา 1 ชิ้น หั่นไก่วางบนข้าว แล้วราดด้วยน้ำแกงกะหรี่ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ หากสั่งแกงกะหรี่หมู หรือปลา ก็เอาหมูทอด หรือปลาทอดมาวางบนข้าว ราดด้วยน้ำแกง แค่นี้ก็ทานได้แล้ว ง่ายจริงๆ มีเพียงบางร้านซึ่งส่วนใหญ่อยู่ต่างจังหวัดเท่านั้นที่มีแกงกะหรี่เนื้อสัตว์รวมในน้ำแกงเลย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นกะหรี่เนื้อวัว เสียเป็นส่วนใหญ่ ร้านข้าวราดแกงกะหรี่ไม่มีร้านแนะนำ เพราะมีมากมายสามารถเลือกได้ตามใจชอบ

      Tonkatsu-ya ร้านของทอด หรือที่เราเรียกทับศัพท์ว่าร้าน ทงคัทสุ บางคนเหมาว่าเป็นร้านข้าวหน้าหมูทอด แต่เท่าที่เห็นมา เป็นร้านขายอาหารทอด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อวัว หรือเนื้อหมู ชุบเกร็ดขนมปังทอด รับประทานกับผักกะหล่ำซอย ราด หรือจิ้มซ๊อสทงคัทสุ หรือมายองเนส อาจมีข้าว หรือไม่มีก็ตามใจผู้รับประทาน หากนำของทอดนี้ไปวางบนข้าว จะเรียก คัทสุด้ง Katsudon หากวางบนข้าวราดน้ำแกงกะหรี่ จะเรียก Kutsu Kare หากนำมาใส่ตรงกลางขนมปังแซนด์วิช เรียกว่า Katsu Sando
      Tonkatsu เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาติตะวันตก ในช่วงศตวรรษที่ 19 โดยเริ่มมีขายครั้งแรกแถวย่านกินซ่า ในโตเกียว ในช่วงแรกจะเป็นทงคัทสุ ที่ทำจากเนื้อวัว ส่วนเนื้อหมูมีในภายหลัง ทงคัทสุ เนื้อวัว เรียกว่า bīfu katsu ที่นิยมทานมากในแถบเมืองโอซากา และ โกเบ ซึ่งเป็นเมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องเนื้อวัว
       ทงคัทสุ ทำจากเนื้อ ที่มีขนาดใหญ่พอดีคำ และมีความหนาประมาณ 1 ซม. หมักด้วยเกลือและพริกไทย จากนั้นจึงคลุกด้วยแป้งสาลี ชุบไข่ และ เกร็ดขนมปัง ก่อนจะนำมาทอดให้สุกเหลือง ส่วนใหญ่จะเสริฟพร้อมข้าวสวย และซุปเต้าเจี้ยว
        ปัจจุบันมีการพัฒนา ทงคัทสุไปในรูปแบบต่างๆมากมาย โดยนิยมที่จะนำมาใส่ไส้ต่างๆก่อนจะนำไปทอด แม้กระทั่งไส้ชีส และ ช๊อคโกแลต ก็ยังมี สำหรับเนื้อสัตว์ที่นำมาทอด นอกจาก เนื้อวัว และหมูแล้ว ยังมีเนื้อสัตว์อื่นอีกคือ
         ถ้าเป็นไก่ จะเรียกว่า Chicken katsu เนื้อวัวสับ คล้ายแฮมเบอร์เกอร์ เรียก Menchi katsu ทำจากแฮม เรียก Hamu katsu ในประเทศเกาหลีจะมีทำด้วยปลา เรียกว่า fish katsu หรือ donkkaseu
         และก็เป็นที่รู้กันว่า หากทำจากหมู ก็จะใช้คำว่า tonkatsu พูดกันว่า ทงคัทสุ ที่แพงที่สุดคือแบบที่ทำจากหมูสีดำ ของจังหวัด Kagoshima ที่อยู่ทางภาคใต้ของญี่ปุ่น ( อันนี้ยังไม่ยืนยัน ขอเป็นปีหน้า จะไปชิมแล้วมารายงานให้ทราบ)
       ไปญี่ปุ่นคราวนี้ คงขาดร้านทงคัทสุ ไปไม่ได้ เพราะหลานชายชอบเป็นอย่างมาก ขนาดเพิ่งทานขนมมาหมาดๆ ยังทานทงคัทสุ ได้จานโต ร้านที่เราไปตามหา ตามลายแทงอยู่กลางเมืองเกียวโตเช่นกัน โดยห่างจากร้านราเม็งเจ้าอร่อยที่พูดไปแล้ว  ประมาณ 1 กม. แต่ก็อยู่ในบริเวณทางเข้าตลาด Nishiki นั่นเอง  หาจุดที่ตั้งไม่ยาก แต่ทางเข้าร้านเล็กมาก กว้างแค่ 1 เมตร ตัวร้านจะลงไปอยู่แบบโอ่โถงใต้ดิน ร้านนี้ชื่อ Kutsukura บนถนน Kawaramachi
       ที่ปากถ้ำ เอ๊ย .. ปากทางเข้าร้านมีเพียงป้ายชื่อร้าน และตัวอย่างอาหารให้ชม เมื่อลงไปใต้ดินจึงค่อยสั่ง ร้านนี้ขายทงคัทสุ เป็นอาหารชุด และทุกคนต้องสั่งคนละชุด หรืออาหารอื่นคนละอย่าง จะไปนั่งเฉยๆ ไม่ได้ เพราะชุดที่สั่งจะมีข้าวสวย และ ผักกะหล่ำซอย พร้อมซ๊อสนานาชนิด ไว้บริการเติมให้แบบไม่อั้น เขาจึงกลัวว่าเราสั่งชุดเดียว แล้วรุมทานกันทั้งโต๊ะ หากเป็นอย่างนี้ทางร้านเกรงว่าจะต้องตักข้าวมาให้หลายหม้อ ผักอีกหลายกาละมัง รับรองขาดทุนแน่

          แต่ความที่เพิ่งทานขนมเค็กมาแบบเต็มคราบเมื่อสักไม่ถึงชั่วโมงที่ผ่านมา  ดิฉันกับเพื่อนจึงสั่งได้แค่ ไข่ตุ๋น( Chawanmushi )กับ เต้าหู้นึ่งมาทาน ส่วนพ่อหลานชายสองคน สั่งทงทัคสุมาคนชุด เป็นชุดกุ้งทอด กับ ชุดโครเกตไก่ ที่มีชื่อเสียงมากของร้านนี้ ดิฉันแอบชิมแล้วขอบอกว่าของเขาอร่อยสมคำแนะนำ   อีกทั้งยังแอบทานผักกะหล่ำซอย ( ของหลาน) กับซ๊อสทงคัทสุ อีกด้วย อร่อยมากเช่นกัน ( โกงเขาอีกแล้ว) 

       Gyudon-ya ร้านขายข้าวหน้าเนื้อ เป็นอาหารจานด่วนอีกชนิด หนึ่งที่เป็นที่นิยมกันมาก โดยเฉพาะในหมู่เด็กนักเรียน หรือวัยรุ่น คนทำงาน และ นักเดินทาง เพราะมีร้านสาขามากมายหาทานได้สะดวก และราคาถูก
       ข้าวหน้าเนื้อ ทำจากเนื้อวัวที่ปรุงราดมาบนข้าวโดยมีเครื่องปรุงเป็น น้ำซีอิ้วญี่ปุ่น ต้นหอม น้ำส้มมิริน น้ำตาลทราย และสาเก   ส่วนใหญ่รสออกหวานนำ บางร้านจะตอกไข่ไก่สดลงไปบนเนื้อ โรยด้วยต้นหอม กะเอาว่าความร้อนของเนื้อจะช่วยให้ไข่สุก (แต่ก็ไม่เห็นสุกสักที ) เนื้อแบบนี้หากทำทานเองที่บ้าน คนญี่ปุ่นมักจะเติมเส้น คอนยัคขุ ( เส้นบุก) ผสมลงไปให้กรุบกรับอีกด้วย แต่ตามร้านไม่มีใส่
        นอกจากเครื่องปรุงแล้ว ยังมักจะมีผักดอง เช่น แตงกวาดอง หรือ ขิงดองสีแดง บางที่ก็มีพริกดอง ตั้งไว้ให้ที่โต๊ะเป็นเครื่องเคียงด้วย และที่ขาดไม่ได้คือ ซุปเต้าหู้ญี่ปุ่น ที่บางร้านมาพร้อมกับข้าว แต่บางร้านต้องสั่งและจ่ายพิเศษ

         ร้านขายข้าวหน้าเนื้อมีมากมาย และส่วนใหญ่เปิดตลอด 24 ชั่วโมงกันเลย ร้านขายนี้มีแบบทั้งที่มีคนเสริฟ และ แบบหยอดเหรียญกดปุ่ม แล้วเอาคูปองมารับชามข้าว แม้จะขายดีเป็นที่นิยมมานาน แต่ในปี 2004 ถึงปี 2006 ข้าวหน้าเนื้อก็ประสพชะตากรรมบ้างเหมือนกัน เพราะช่วงนั้นเป็นปีที่มีการระบาดของเชื้อวัวบ้าในอเมริกา ญี่ปุ่นจึงห้ามนำเข้าเนื้อวัวจากอเมริกา คนญี่ปุ่นที่เป็นแฟนขาประจำข้าวหน้าเนื้อก็ถึงกับอดอยากปากแห้งไปพักหนึ่ง จึงต้องรับประทานหมูแทน ทำให้ยอดขายข้าวหน้าหมู butadon ขายดิบขายดีไปพักใหญ่
        ที่จริงข้าวหน้าเนื้อ เป็นข้าวชนิดหนึ่งของข้าวหน้าต่างๆ ที่เสริฟมาในชาม ที่เรียกว่า Donburi ข้าวหน้าต่างๆนี้เรียกตามลักษณะเนื้อที่นำมาปรุง เช่น

         Oyakodon(Oyako Donburi) แปลว่า Mother and Child Donburi หรือข้าวแม่ลูก ซึ่งเป็นข้าวที่ป๊อปปูล่าที่สุด  ดิฉันเองก็ทานบ่อยมาก เป็นข้าวที่มีเครื่องปรุง 2 อย่างคือ เนื้อไก่ และไข่ไก่ โดยผัดไก่ในน้ำซุป ใส่ต้นหอม แล้วตอกไข่ใส่ลงไป จากนั้นนำมาราดข้าว การที่ใช้ 2 เครื่องปรุงนี้เอง จึงเป็นที่มาของ ข้าวแม่ลูก เพราะไก่ คือแม่ และไข่ไก่คือลูก แต่มีบางร้านที่ขายข้าวชื่อนี้ในราคาแพงมาก เพราะใช้เนื้อปลาแซลมอน กับไข่ปลาแซลมอน แทน  แต่สำหรับดิฉันคงขอทาน Version ราคาถูกดีกว่าเพราะ ไม่ชอบแซลมอนจ๊ะ
      

      Katsudon(Tonkatsu Donburi) Pork Cutlet Donburi  เป็นข้าวหน้าหมูทอด ราดด้วยไข่กวน

 
        Tendon(Tempura Donburi) Tempura Donburi ข้าวหน้าเทมปุระ คืออาหารทะเล และผักชุบแป้งทอด ราดหรือชุบด้วยซีอิ้วญี่ปุ่น
        Unadon(Unagi Donburi) Eel Donburi ข้าวหน้าปลาไหลย่าง ซีอิ้ว 

      Tekkadon(Tekka Donburi) คือTuna Donburi ข้าวหน้าปลาทูน่าดิบ ( Maguro) ที่ส่วนใหญ่จะบดหรือสับละเอียดวางมาบนข้าวสวย มีสาหร่าย หรือผักซอยโรยหน้า ราดด้วยมายองเนส อีกที
      แม้ร้านขายข้าวหน้าต่างๆ นี้จะมีอยู่ทั่วไป แต่ส่วนใหญ่จะเป็นสาขาของร้านใหญ่ 3 เจ้า คือ ร้าน Yoshinoya , Sukiya และ Matsuya

     ช่วงที่ร่อนเร่อยู่ในญี่ปุ่น บางวันที่ไม่มีโปรแกรมตามล่าหาร้านอร่อย หรืออยู่ในที่ที่ไม่มีร้านต้องตาต้องใจ เราก็ใช้บริการร้านเหล่านี้บ้าง อย่างร้าน Sukiya ก็เป็นร้านที่หลานชายตั้งใจไปทานข้าวหน้าปลาทูน่า เป็นอาหารเช้า เพราะชอบมากเหลือเกิน ( อย่าลืมว่าเป็นเนื้อปลาทูน่าสดๆบด ราดข้าวมานะ)  ดิฉันเห็นแล้วขอโบกธงขาวยอมแพ้ เช้าๆแบบนี้ขอกาแฟ กับขนมปังดีกว่า

         Okonomiyaki-ya ร้านขาย โอโคโนมิยากิ หรือแพนเค้กญี่ปุ่น บางคนก็เรียกเป็น พิซซ่าญี่ปุ่น สรุปแล้ว ก็เป็นรวมทั้ง พิซซ่า และ แพนเค็ก นั่นแหละ เพราะส่วนผสมในโอโคโนมิยากิ เป็นส่วนผสมของอาหารคาว จำพวกผักและเนื้อสัตว์ แต่ลักษณะแป้งคล้ายแป้งแพนเค็ก ซึ่งเป็นของหวาน ดูแล้วเหมือนกันคนละครึ่ง อาหารลักษณะคล้ายกันอีกชนิดคือ Monjayaki ที่ต่างกันแค่ตรงที่เนื้อแป้งเหลว และ set ตัวยากกว่า แต่เมื่อสุกแล้วแป้งจะกรอบกว่า
   โอโคโนมิยากิ อาหารจานโปรดอีกชนิดหนึ่งของคนญี่ปุ่น ที่ทั้งอร่อยและสนุกสนาน ดูว่าจะเป็นร้านที่สนุกที่สุดในบรรดาร้านอาหารทั้งหมด แม้แต่จะทำทานกันเองที่บ้านก็สนุกเช่นกัน หากจะทานโอโคโนมิยากิ ให้อร่อยต้องหาร้านที่เจ้าของร้านเสียงดังๆหน่อย บรรยากาศจะครึกครื้นมากทีเดียว อาหารชนิดนี้เป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่นทั่วไป โดยเฉพาะคนทางแถบตะวันตกของประเทศแถว เมืองฮิโรชิมา โดยเฉพาะโอซากา เป็นเมืองที่มีร้านที่มีชื่อเสียงมาก
    ชื่อโอโคโนมิยากิ แปลว่า ของที่ชอบ ฝรั่งเรียกว่า As-you-like-it Pancake หมายถึงว่าในตัวอาหารชนิดนี้ คุณสามารถเลือกเครื่องปรุงอะไรก็ได้ที่คุณชอบใส่ลงไป แล้วทอดเป็นแผ่น แต่เครื่องปรุงหลักส่วนใหญ่จะเป็นผักกะหล่ำสับ หรือต้นหอมสับ แล้วเลือเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆใส่ลงไป เช่น หมูสามชั้น ไก่ กุ้ง หมึก ไข่ไก่ และแม้แต่ชีส ก็ใส่ได้ ที่ฝรั่งเรียกเป็น แพนเค็ก นี่ก็มีสิทธิ์ทำให้สับสนได้ เพราะอาหารชนิดนี้เป็นของคาว ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลเลย หากจะหวานก็เพราะซ๊อสโอโคโนมิยากิ และ มายองเนส ที่ ราดมาบนตัวแป้งจนชุ่มฉ่ำ หลังจากสุกดีแล้วนั่นเอง
    ในญี่ปุ่น ผู้คนชอบทานโอโคโนมิยากิ ที่ร้านมากกว่า เพราะส่วนใหญ่ตามร้านจะมีเครื่องปรุงหลากหลายให้เลือก ไม่ต้องเตรียมให้ยุ่งยาก แถมมีกระทะใบยักษ์ตั้งอยู่ข้างหน้าลูกค้า เรียกว่าเป็นเคาน์เตอร์ที่ทำด้วยกระทะสี่เหลี่ยมเลย บางร้านจะผสมแป้งและเครื่องปรุงมาให้ลูกค้าทอดที่กระทะของตัวเอง บางร้านจะทำให้สุกตามสั่งที่กระทะหลักซึ่งอยู่กลางร้าน จากนั้นก็จะย้ายมาวางให้เราบนกระทะส่วนตัวที่โต๊ะ เพื่อตักรับประทานกันเอง
     ส่วนใหญ่แล้วทางร้านจะทำมาพอสุก เมื่อมาถึงลูกค้าก็เพียงราดซ๊อส และมายองเนส พร้อมโรยปลาแห้งลงบนชิ้นอาหารเท่านั้น จากนั้นก็ช่วยกันตักอาหารจากกระทะรับประทานด้วยทัพพีเล็กๆส่วนตัว จึงอร่อยตรงที่ทานกันสดๆจากกระทะนี่เอง ลูกค้าที่มีสตางค์ และต้องการความสะดวกสบาย สาขาเลือกร้านที่ดูผู้ดีกว่าทานได้ โดยไม่ต้องนั่งหน้าเตา แต่ทางร้านจะทำเสร็จพร้อมรับประทานมาเสริฟให้ที่โต๊ะเลย ส่วนใหญ่จะเป็นร้านตามโรงแรมใหญ่ ที่ดิฉันไปยืนดูแล้วไม่ถูกใจ เพราะไม่ได้บรรยากาศ
     การทำโอโคโนมิยากิ รับประทานเองที่บ้านหากไม่ต้องเตรียมเครื่องปรุงมากชนิดนักก็สามารถทำได้ เพราะปัจจุบันมีแป้งทำโอโคโนมิยากิ สำเร็จรูปขาย และ มีซ๊อสโอโคโนมิยากิ สำเร็จรูปขาย แค่เตรียมผัก เนื้อสัตว์ และไข่ไก่ ไว้ก็เป็นอันเสร็จพิธี
    แต่ก่อนจะทำทานเองที่บ้าน ควรรู้ไว้ก่อนว่า โอโคโนมิยากิ มีอยู่ 2 สไตล์ คือ Kansai Style หรือเรียกว่า Osaka Style กับ Hiroshima Style ความแตกต่างก็คือ แบบ ฮิโรชิมา จะไม่ผสมเครื่องปรุงทุกอย่างลงไปในแป้ง แต่จะละเลงแป้งให้สุกเหมือนแป้งเครปก่อน ส่วนเครื่องปรุงก็จะนำไปผัดต่างหากให้สุก เวลาจะรับประทานจึงจะนำส่วนที่เป็นเครื่องปรุงมาวางบนส่วนที่เป็นแป้ง แล้วค่อยโรยด้วยซ๊อสต่างๆ อีกอย่างที่ต้องทราบคือ สไตล์ฮิโรชิมา ส่วนใหญ่จะมีเส้นยากิโซบะ ผสมอยู่ในเครื่องปรุงที่ผัดด้วย

              ช่วงที่เราอยู่ในเมืองโอซากา อาหารที่พลาดไม่ได้คือ โอโคโนมิยากิ เพราะหากมาถึงเมืองที่มีชื่อเสียงด้านอาหารนี้แล้วไม่ไปชิม ก็เหมือนไม่ได้มาเมืองนี้ โชคดีว่า ร้านที่เราตามหาคือร้าน Fukutaro อยู่ไม่ไกลจากโรงแรมนัก แต่กว่าจะได้ที่นั่งเราก็ต้องรออยู่พอสมควรทีเดียว แล้วก็ไม่ผิดหวังเพราะนอกจากอาหารจะอร่อยแล้ว บรรยากาศยังสนุกมาก มีเรื่องให้ตื่นตาตื่นใจตลอดเวลา มีอาหารทยอยมาให้เราทานบนกระทะไม่ขาดสาย พ่อครัว แม่ครัว ในร้านมีกว่าสิบคน ทุกคนพูดคุยกับลูกค้าตลอดเวลา บางครั้งก็มีเสียงเรียกลูกค้าดังขึ้นมา สนุกจนจำไม่ได้ว่าสั่งไปกี่ชิ้น แม้ราคาจะไม่ถูกนัก แต่เราก็อิ่ม และสนุกกันมาก อยากไปร้านนี้ซ้ำอีกสักรอบ

     Takoyaki-ya ร้านขายขนมครกญี่ปุ่น ขนมครกญี่ปุ่น เป็นอาหารทานเล่นที่ทำจากแป้ง ใส่หนวดปลาหมึกยักษ์ และผักบางชนิดลงไป จากนั้นนำไปหยอดในกระทะหลุมแบบเตาขนมครกบ้านเรา โดยเขาจะม้วนกลับขนมจนเป็นก้อนกลมๆ เหมือนลูกปิงปอง ภายนอกอาจจะเกรียมนิดๆ แต่ภายในยังเป็นแป้งนิ่มๆ เมื่อราดซ๊อสสีน้ำตาล และ มายองเนสแล้ว ทานร้อนๆจะอร่อยมาก 

     ร้านเจ้าอร่อยของเมืองโอซาก้านี้อ่านชื่อได้ว่า Douraku Wanaka ไม่แน่ใจว่าเป็นชื่อร้านหรือเป็นชื่อเจ้าของร้าน อยู่บนถนนเล็กๆในศูนย์การค้าตรงข้ามสถานีรถไฟนัมบะ เมืองโอซากา หากเดินผ่านแถวนั้นจะได้ยินเสียงร้องเรียกลูกค้ากันไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย ทั้งประสานเสียงกันเองภายในร้าน และแข่งกับร้านตรงข้าม ขณะกำลังเดินหา เราก็ติดใจบรรยากาศของร้านนี้ว่าพนักงานในร้านสนุกสนานกันมาก จึงเดินเข้าไปดู และก็ดีใจที่เป็นร้านที่เราตามหาอยู่พอดี

     แม้หน้าร้านดูเหมือนจะเป็นแผงเล็กๆ แต่หลังร้านมาที่นั่งและโต๊ะให้ผู้ซื้อนั่งทานได้ และขนมครกของเขาก็อร่อยจริงๆ ร้านนี้ไม่ใช่เพียงกลุ่มเรา เท่านั้นที่ตามหา ปรากฏว่าหลังจากที่เรากลับมาถึงเมืองไทยไม่กี่วัน ทีวีญี่ปุ่นก็มาถ่ายร้านนี้ออกอากาศแนะนำด้วยเหมือนกัน 

     Yakitori-ya ร้านขายไก่ย่างยากิโทริไก่ย่างยากิโทริ สามารถทำได้จากเนื้อทุกส่วนของไก่ ตั้งแต่ อก น่อง ปีก จนถึงเครื่องในก็มี เครื่องปรุงก็คือ ซีอิ้วญี่ปุ่น น้ำส้มมิริน น้ำตาลทราย และเหล้าสาเก เมื่อหมักเข้ากันดีแล้ว นำมาเสียบไม้ สลับกับต้นกระเทียม  นำไปย่างบนเตาไฟอ่อนๆจนสุก จะมีรสหวานนำ

     ร้านขายไก่ย่างยากิโทริ โดยทั่วไปไม่ค่อยเห็นร้านขายไก่ย่างนี้ตามถนนหนทางมากนัก แต่จะพบตามงานออกร้าน หรือตลาดนัดมากมายหลายร้าน เพราะไก่ย่างเสียบไม้เป็นอาหารทานเล่น เป็นของว่างเสียมากกว่า เวลาไปเดินตามตลาดนัด ดูของไปทานไปก็เพลินดี อีกที่ที่จะพบไก่ย่างนี้คือร้านขายเหล้า ช่วงเย็นๆ เพราะคนที่เลิกจากงานมักจะมานั่งสังสรรค์ จิบเหล้า เบียร์ โดยมีอาหารแกล้มจำพวกปิ้ง ย่าง เหล่านี้มากมายหลายชนิดไว้บริการ
      ไปญี่ปุ่นครั้งนี้ นอกจากจะพบร้านไก่ย่างแบบนี้ที่ตลาดนัดที่วัด Toji แล้ว ยังพบร้านไก่ย่างนี้ที่ตลาด Nishiki อีกหลายร้าน ลองชิมดูแล้วรสชาติดีทุกเจ้า บางร้านมีเนื้อเป็ดย่าง แต่ไม่ทราบว่าเรียกชื่อเดียวกันหรือไม่   ร้านขายตามตลาดนัดจะเป็นแผงลอยหรือตั้งเต้นชั่วคราว ที่เรียกว่า Yatai และ Rotensho ลักษณะก็คล้ายกับร้านงานวัดบ้านเราเลย 

 
       Tempura-ya ร้านขายเทมปุระ ที่คนไทยเรารู้จักว่าเป็นกุ้ง ชุบแป้งทอดนั้น มีทั้งต่างและเหมือนในบ้านเรา ที่ต่างกันคือ ในญี่ปุ่นจะมีร้านขายเทมปุระ อย่างเดียว แต่บ้านเรา และในอีกหลายประเทศ มีเทมปุระ แทรกอยู่ในเมนูทุกร้าน   จะว่ามีร้านที่ขายแต่เทมปุระอย่างเดียวก็ไม่ถูก เพราะเห็นคนญี่ปุ่นนำเอาเทมปุระ ไปแทรกไว้ในเมนูต่างๆบ้างเช่นกัน เช่นในข้าวกล่องชนิดต่าง ข้าวปั้น หรือวางไว้บนหน้าอูด้ง ก็มี

  ร้านเทมปุระ มีหลายระดับ ทั้งแบบราคาถูก และแพงในระดับ 5 ดาวก็มี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาปรุง    ที่จริงแล้ว เทมปุระ ที่เราคิดว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นนั้น เป็นอาหารที่เกิดมาในช่วงที่ญี่ปุ่นเปิดประเทศค้าขายกับชาวตะวันตก โดยได้รับอิทธิพลมาจากคนโปรตุเกส ที่นำเอาการทอดเนื้อสัตว์ และผักต่างๆ ในน้ำมันร้อนๆ เข้ามาประเทศญี่ปุ่น โดยคนโปรตุเกส เรียกอาหารชนิดนี้เป็นภาษาลาตินว่า tempora แปลว่า   “ เวลา” ซึ่งหมายถึงช่วงเวลาที่เหมาะสมในการหยอดอาหารลงกระทะนั่นเอง
      อาหารชนิดนี้ คนโปรตุเกสนิยมปรุงเพื่อใช้ในการทำพิธีทางศาสนาเท่านั้น แต่ต่อมาเมื่อเป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่น อาหารชนิดนี้จึงแพร่หลายออกไป ความชื่นชอบอาหารชนิดนี้ ทำให้มีเรื่องเล่าว่า โชกุนอิเอยาสุ ( Ieyasu) ซึ่งเป็นต้นตะกูล Tokugawa ก็ถึงแก่ความตายเพราะรับประทานเทมปุระ มากเกินไป เรื่องนี้จึงสามารถ ชี้ให้เห็นถึงความอร่อยของอาหารชนิดนี้ได้เป็นอย่างดี ดังนั้นหากจะทานก็ขอให้ทานแต่พอดีก็แล้วกัน
      สำหรับร้านขายเทมปุระ ที่มีชื่อเสียงในญี่ปุ่น  ดิฉันไม่ได้เจาะจงไปตามหา เพราะมักจะได้ทานอยู่บ่อยๆ ร้านในร้านขาย Tonkatsu และในอาหารชุดดังเดิมของญี่ปุ่น ( Kaiseki Ryori) อยู่แล้ว 

 
      Unagi-ya ร้านขายปลาไหลย่าง ส่วนใหญ่จะเป็นข้าวหน้าปลาไหลย่าง มีทั้งร้านขายโดยตรง และขายตามร้านขายข้าวที่เรียกว่า Donburi ปลาไหลนี้เป็นปลาไหลน้ำจืด หมักกับซ๊อสปรุงรส เข้มข้น ย่างบนไฟจนสุกหอม

 คนญี่ปุ่นมักจะรับประทานปลาไหลในฤดูร้อน (ไม่ทราบว่าเป็นเพราะทานเนื้อปลาไหลแล้วจะเย็นหรือไม่) และจะมีวันเทศกาลรับประทานปลาไหลด้วย ซึ่งก็อยู่ในช่วงฤดูร้อนอีกเช่นกัน
      แหล่งที่มีปลาไหลมาก และมีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่นคือ รอบทะเลสาบ Hamana ในเมืองHamamatsu จังหวัด Shizuoka โดยเป็นถิ่นที่มีฟาร์มปลาไหลน้ำจืดที่มีคุณภาพดีที่สุด  ดิฉัน เคยไปที่ทะเลสาบนี้ครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้ว และได้ทานข้าวหน้าปลาไหลย่างที่ร้านหนึ่ง ซึ่งจำชื่อไม่ได้แล้ว   ที่จำไม่ได้เพราะมีร้านตั้งอยู่มากมายเต็มตลอดรอบฝั่งของทะเลสาบนี้ คราวนั้นนอกจากจะทานข้าวแล้ว ยังซื้อขนมคุ๊กกี้ที่ทำจากปลาไหลมาทานอีกด้วย แต่ไปเที่ยวญี่ปุ่นคราวนี้ ดิฉันไม่ได้ทานปลาไหลเลย เพราะเกิดทำใจไม่ได้ขึ้นมา จึงไม่มีร้านอร่อยมาแนะนำจ๊ะ

 
       Sukiyaki-ya ร้านขายสุกียากี้ และ ชาบูชาบู  เป็นร้านอาหารประเภทหม้อไฟ  ร้านหม้อไฟนี้ มักจะขายอาหารทั้งสองชนิดคู่กัน คือสุกียากี้ และ ชาบูชาบู ถือเป็นร้านอาหารที่ค่อนข้างแพง และหายากสักหน่อย คนไทยน่าจะรู้จักอาหารสองชนิดนี้ดี เพราะบ้านเราก็มีขาย แต่พอมาทานของญี่ปุ่นแล้ว จะรู้ว่าแตกต่าง เพราะสุกียากี้สไตล์ญี่ปุ่น จะออกรสหวานกว่าของบ้านเรา ที่คล้ายจะเป็นสไตล์จีนมากกว่า แถมยังมีน้ำจิ้มรสแซบอีก เลยไม่รู้จะเรียกว่าอะไรดี
      คำว่า Suki ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า จอบ หรือเสียม จึงมีเรื่องเล่าเกี่ยวกับประวัติของสุกียากี้ว่า ในสมัยโบราณมีขุนนาง ออกมาล่าสัตว์ในแถบชนบท เมื่อล่าสัตว์เสร็จก็สั่งให้ชาวบ้านแถวนั้นปรุงเนื้อสัตว์ที่ล่าได้นั้นให้รับประทาน แต่ชาวบ้านเกรงว่าหม้อไหของเขาดูไม่ดีพอที่จะทำอาหารให้ขุนนาง จึงนำจอบ หรือเสียม มาล้างให้สะอาด แล้วย่างเนื้อบนเครื่องมือนั้น อาหารชนิดนี้จึงกลายเป็น Suki yaki ด้วยประการฉะนี้
       พูดถึงเครื่องปรุง สุกียากี้ญี่ปุ่น มีเครื่องปรุงมากมาย แต่เน้นไปที่เนื้อวัวเป็นหลัก ( ช่วงหลังเนื้อหมูก็เริ่มนิยมตามมา) ตามด้วย ผักและเห็ดต่างๆ โดยจะสไลด์ทุกอย่างเป็นชิ้นบางๆ นอกนั้นก็มี เส้นบุก ( Konyaku) และเต้าหู้ทอด
       วิธีปรุงจะมีสองแบบ คือแบบตะวันออก (เขตโตเกียว) จะต้มทุกอย่างรวมกันหมด แล้วตักรับประทาน กับวิธีแบบของโอซากา (ทางตะวันตก) เวลาปรุงจะใส่เนื้อลงไปในหม้อดินก่อน ตามด้วยน้ำซุป และผัก ก่อนรับประทาน จะผสมไข่ดิบกับโชยุ ไว้ในถ้วยน้ำจิ้ม เวลาทานให้คีบเนื้อ และผักขึ้นมาชุบไข่ดิบแล้วทาน บางบ้านจะใส่เส้นโซบะ หรืออูด้งลงไปในตอนใกล้หมดหม้อ เพื่อให้ซึมซับน้ำซุปให้หมด ( ซึ่งดิฉัน ก็เห็นด้วยว่าดีมาก เพราะน้ำสุกี้ฯช่วงใกล้หมดหม้อน้ำซุปจะมีรสเข้มข้นมาก แต่ส่วนใหญ่บ้านเรามักจะทานไม่หมดกัน)
       ส่วนชาบู ชาบู ก็เป็นฟองดูว์ สไตล์ญี่ปุ่น ที่ต้องจุ่มชิ้นเนื้อ และผัก ในน้ำซุปเวลารับประทาน อาหารทั้งสองชนิดนี้ คนญี่ปุ่นจะทานในฤดู และ วันที่มีอากาศหนาว โดยเฉพาะในวันขึ้นปีใหม่ที่ทุกบ้านมักจะทำทานกันจนเป็นประเพณี แต่บ้านเราทานกันทุกวัน
        ดิฉัน และคณะ ขอแสดงความเสียใจที่ไม่มีร้านขายสุกียากี้ มาแนะนำ หากอยากรับประทานควรไปทานอาหารชุดคลาสสิคของญี่ปุ่นที่ชื่อ Kaiseki Ryori ที่มักมีหม้อไฟรวมอยู่ด้วย

 

      Kaiseki Ryori อาหารชุดตามแบบฉบับดั้งเดิมของญี่ปุ่น อาหารชุดแบบนี้ หาทานตามร้านยาก หากจะมีก็ต้องเป็นร้านเก่าแก่ หรือเป็นสถาบันที่จัดโชว์ทางวัฒนธรรม ซึ่งราคาแพงมาก วิธีที่จะได้รับประทานอาหารชุดแบบนี้อย่างดีที่สุด และง่ายดายสำหรับนักท่องเที่ยวคือ ต้องไปพักตามโรงแรมเล็กๆสไตล์ญี่ปุ่น ที่เรียกว่า Ryokan เพราะโรงแรมแบบนี้จะมีอาหารบริการ พร้อมห้องพัก  ซึ่งทุกมื้อจะเป็นอาหาร Kaiseki Ryori ที่แตกต่างกันไปตามช่วงเวลาที่รับประทาน ( เหตุนี้ราคาค่าที่พักของโรงแรมแบบนี้จึงแพงกว่าโรงแรมแบบยุโรป) และรับรองได้ว่าอาหารแบบนี้จะมีหน้าตาสวยงามไม่ซ้ำแบบกันทุกชุด
       ปัญหาของอาหารแบบนี้ที่นักท่องเที่ยวมักจะต้องเจอคือ อาหาร มื้อเช้าที่ดูเหมือนไม่เป็นอาหารเช้า เพราะจะมีอาหารมากชนิดเหมือนมื้อเย็น   ดิฉันเป็นคนหนึ่งที่มีปัญหากับการทานอาหารคาวในตอนเช้า โดยเฉพาะอาหารที่ทำจากปลา จึงต้องยกให้เพื่อน  ส่วนตัวเองต้องซื้อขนมปัง ขนมเค้ก ไปแอบทานแทนอาหารของโรงแรมอยู่ทุกวัน

 Kaiseki Ryori ถือเป็นอาหารระดับสูง ซึ่งในสมัยโบราณเป็นอาหารที่นำไปถวายพระในพิธีชงน้ำชา อาหารประเภทนี้ยึดหลักความเรียบง่ายตามหลักของนิกายเซ็น และเป็นอาหารเจ แต่ยังแฝงด้วยศิลปะในการจัดสำรับให้งดงามอีกด้วย สำหรับบุคคลทั่วไปที่จะรับประทานอาหารชุดนี้มักจะเป็นชนชั้นสูง เช่นพวกซามูไร หรือโชกุน แต่เปลี่ยนจากอาหารเจ เป็นอาหารทั่วไป และเปลี่ยนจากเสริฟกับน้ำชา เป็นเหล้าสาเกแทน ปัจจุบันมีเสริฟตามร้านอาหารที่เป็นร้านเก่าโบราณหรือในงานพิธี เพราะค่อนข้างราคาแพง
      เมื่อแรกเห็น อาหารชนิดนี้ดูไม่เหมือนสิ่งที่รับประทานได้ เพราะรูปลักษณ์สวยงามทุกชิ้น ทุกจาน คล้ายกับว่า เจ้าของบ้านกำลังนำงานศิลปะมาให้เราชมมากกว่า ทันทีที่เห็นอาหารอยู่ตรงหน้า เราก็จะรู้ซึ้งถึงความพยายาม และความใส่ใจของผู้ปรุง ที่ต้องคิดเมนู รสชาติ และ ต้องรู้ว่ากำลังทำอาหารให้ใคร โดยเมนูจะถูกรังสรรค์ขึ้นตามสภาวะสิ่งแวดล้อม เช่น ช่วงเวลาที่จะเสริฟ สภาพอากาศของเวลา และแม้แต่อารมณ์ของผู้จะรับประทาน อาหารที่ปรุงมาไม่เพียงแต่ได้รับการคำนึงถึงรสชาติ แต่ยังคำนึงถึงความสวยงามของการแต่งอาหารในจาน และแม้แต่การเลือกถ้วยชามภาชนะที่จะเหมาะสมกับอาหารนั้นๆ และแน่นอน จะทำให้ผู้รับประทานมีความสุขกับอาหารที่วางอยู่ต่อหน้า ข้อนี้ดิฉันขอรับรองว่าเป็นความจริง

 
       โดยทั่วไป Kaiseki Ryori ต้องประกอบด้วยอาหาร 5 ชนิดเป็นหลัก ได้แก่
                

 ของเรียกน้ำย่อย ( Hors D’oeuvres) จานนี้แต่ละแห่งทำไม่เหมือนกัน แล้วแต่ว่าจะอยู่ในฤดูอะไร ผู้รับประทานเองจะรู้สึกตามไปด้วยเมื่อได้ทานอาหารที่มีตามฤดูนั้นๆ  เช่นหากเห็นจานที่ประกอบด้วยของทะเลต้ม ราดด้วยน้ำสลัด พร้อมกับถั่วแระ แปลว่าช่วงนี้เป็นฤดูใบไม้ผลิ ที่สามารถออกหาอาหารทะเลได้อย่างสบาย
     

ตามด้วยของแกล้มเหล้า (สาเก) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นของสดเช่นพวก Sashimi คือของสดตามฤดูกาล 

      จานที่สามเป็นซุป เสริฟได้สารพัดชนิด ตามความถนัดของแม่ครัว และตามเครื่องปรุงที่มีในฤดูนั้นๆ  ดิฉันมักจะได้ทานซุปหอยตาวัวกับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ตกแต่งด้วยใบไม้สวยงาม รสชาติดีมาก ส่วนใหญ่ซุปมักจะ เสริฟในถ้วยแบบมีฝาปิด เพื่อที่ว่าเมื่อผู้ทานเปิดฝาออกจะได้กลิ่นซุปหอม คือทั้งหอม ทั้งอร่อย ชื่นใจ
                

         จานที่สี่เป็นของต้ม ขึ้นอยู่กับพื้นที่ที่เรียวกัง ( บ้านพัก) ตั้งอยู่ เช่นในเมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องปูทะเล เขาจะเสริฟขาปูใหญ่ๆมาให้ทานจนจุใจเลย

       จานที่ห้าเป็นของทอด (เทมปุระ) ทั้งกุ้งและผัก จานนี้คนไทยคุ้นหน้าคุ้นตากันดี เพราะทานบ่อยในร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพ รสก็แบบเดียวกันเลย

        ครบห้าอย่างแล้ว แต่ส่วนใหญ่ยังไม่หมด เขามักจะมีชาบู ชาบู เนื้อโกเบ แถมให้อีกคนละหม้อด้วย

        ส่วนอาหารที่ทานกับข้าว ส่วนใหญ่เป็นไข่ตุ๋น พอถึงเวลาเสริฟข้าว พนักงานก็จะนำไข่ตุ๋นมาเสริฟ หากเห็นไข่ตุ๋นก็แปลว่าถึงเวลาเสริฟข้าวแล้ว

        สุดท้ายจบด้วยของหวาน ขนมในชุดอาหารแบบ Kaiseki Ryori มักจะเน้นขนมที่มีผลไม้ตามฤดูเป็นส่วนประกอบ ปัจจุบันมีการนำเค้ก หรือของหวานแบบยุโรปเข้ามา แต่ยังคงใช้เครื่องปรุงพื้นฐานเดิมคือเต้าหู้มาทำ เช่น ชีสเค้กทำจากน้ำเต้าหู้ หรือมูสเต้าหู้     เสริฟมากับผลไม้ตามฤดูกาล

        การเสริฟอาหารชุดแบบนี้ มักทำกันแบบเต็มยศตามประเพณี เนื่องจากอาหารทั้งหมดไม่ได้มาพร้อมกัน แต่จะมีต้นห้องที่แต่งชุดเต็มยศมาดูแล ส่วนใหญ่จะไม่ใช้พนักงานวัยหนุ่มสาว แต่จะเป็นพนักงานสูงอายุที่อาจเคยเป็นเกอิชาเก่า ( เกอิชา เป็นศิลปิน ผู้ให้การดูแลแขกที่มารับประทาน หรือดื่มเหล้าตามสถานบันเทิงในสมัยเก่า) แต่ยังมีวิชาความรู้ด้านการบริการดูแลลูกค้า จึงมาทำงานตามโรงแรมแบบญี่ปุ่นสมัยเก่า (เรียวกัง) ซึ่งดูดีมากๆ           
       ในทุกโรงแรม ( เรียวกัง) ต้นห้องเหล่านี้จะเป็นเหมือน Butler ประจำกลุ่มของเรา โดยจะดูแลทุกอย่าง ตั้งแต่แนะนำจุดต่างๆของที่พัก จัดอาหาร เสริฟอาหารทุกมื้อ ปูที่นอน เก็บรองเท้า ช่วยแต่งตัว (ชุดยูกาตะ) และแม้แต่อาสาช่วยเหลือทุกอย่างที่ทำได้

   มารยาทในการรับประทานอาหาร แบบ Kaiseki Ryori

      เป็นธรรมเนียมและมารยาทของเขาที่ว่า เวลามาทานอาหารตามร้านแบบนี้ จะนั่งทานห้องละโต๊ะ หรือห้องละกลุ่ม ลูกค้าอื่นจะไม่มานั่งปนกับเรา การจัดอาหารมาเสริฟ เขาจัดด้วยศิลปะทุกจาน

                

      มารยาทที่ควรทราบคือ ไม่ว่าถาดวางอาหารที่จัดให้เราจะตั้งในรูปแบบใด การจะวางถาด ( เป็นถาดมีขาคล้ายโต๊ะเล็กๆ หรือ โตก ทางเหนือของบ้านเรา) ทางผู้จัดเขาจะออกแบบมาให้เหมาะสมกับอาหารที่จะเสริฟ และเหมาะกับบรรยากาศของลูกค้าแต่ละกลุ่มที่มาทาน ถือเป็นงานศิลปะอีกอย่างหนึ่ง และไม่ว่าในห้องจะมีกี่คน ทุกถาดจะวางเหมือนกัน เรียกว่าแทบจะใช้ไม้บรรทัดวัดให้เท่ากันทุกองศากันเลย

       ผู้รับประทานก็ต้องมีมารยาทเช่นกัน คือถ้าทางร้านจัดวางไว้อย่างไร  ผู้รับประทานก็ต้องคงรูปนั้นไว้ทุกประการ ไม่ควรเคลื่อนย้ายถาดอาหารให้เสียรูปขบวน จะทำให้ศิลปะในการจัดสำรับของเขามัวหมองไป ทั้งนี้นับรวมถึงจุดที่วางถ้วยใส่อาหารด้วย ว่าเขาวางไว้จุดไหนของถาด เมื่อยกขึ้นมาทานเสร็จแล้ว ต้องวางกลับไว้จุดเดิมด้วย

 
      - การจับ หรือถือภาชนะใส่อาหาร เนื่องจากอาหารชนิดนี้ถูกจัดมาในถ้วยชามที่งดงามเหมาะกับอาหารแต่ละชนิด ซึ่งมักจะใช้เครื่องกระเบื้องที่ทำด้วยศิลปะที่งดงามและมีราคาสูง ดังนั้นวิธีที่จะถือภาชนะพวกนี้ คนญี่ปุ่นจึงจะถือด้วยมือทั้ง 2 ข้าง เพื่อป้องการการตกแตก เสียหายได้ จนกลายเป็นบุคลิกของคนญี่ปุ่นที่มักจะรับ ส่ง และถือภาชนะด้วยสองมือเสมอๆ
      - ส่วนใหญ่ถ้วยชามที่ใส่อาหารมา มักจะเป็นถ้วยขนาดเล็ก ที่สามารถถือไว้ในอุ้งมือได้ ดังนั้นจึงสามารถยกถ้วยนั้นขั้นมาจากโต๊ะ และถือไว้เพื่อใช้ตะเกียบรับประทานอาหารจากถ้วยนั้น หากเป็นซุป สามารถยกถ้วยขึ้นจิบ หรือซด ( อย่างสุภาพ) จากถ้วยได้เลย ถือเป็นเรื่องปกติ หากจะรับประทานเต้าหู้ หรือผักในซุป  ให้ถือถ้วยอย่างมั่นคงไว้ในอุ้งมือซ้าย  (ให้เต็มมือ) จากนั้นใช้ตะเกียบคีบ อาหารเข้าปากแบบสุภาพ
      - ภาชนะที่ใช้เสริฟอาหารมา มักจะเป็นภาชนะที่มีฝาปิด เช่นถ้วยซุป หรือ ถ้วยไข่ตุ๋น เมื่อเปิดฝาถ้วยขึ้น และพบว่ามีหยดไอน้ำเกาะอยู่ ให้แตะถ้วยด้วยมือซ้าย และเปิดฝาด้วยมือขวา ค่อยๆเทหยดน้ำจากฝาลงไปในถ้วย อย่าพยามยามเขย่าฝาให้น้ำหยดลงเร็วๆ ให้ถือฝาหงายตั้งฉากกับปากถ้วยไว้เฉยๆ จนน้ำหยดลงหมดเอง เสร็จแล้วให้หงายฝาขึ้นด้วยทั้งสองมือ วางฝานั้นไว้นอกถาดอาหาร เนื่องจากส่วนใหญ่แล้ว ถาดจะทำจากไม้ไผ่ทาแลคเกอร์ แบบโบราณ หากถูกน้ำบ่อยๆ ถาดจะเสียหายเร็ว ( ถาดที่ใช้เสริฟ ก็ราคาแพงจ๊ะ) แล้วจึงยกถ้วยซุปด้วยมือทั้งสองข้างขึ้นรับประทาน 
      - เมื่อรับประทานอาหารถ้วยใดเสร็จแล้ว ให้นำฝาชุดของเขาปิดไว้อย่างเดิม โดยไม่ลืมที่จะวางให้ลวดลายของภาชนะตรงกันด้วย การปิดฝาแล้ววางไว้ตามตำแหน่งเดิมที่เขาวางไว้ตอนเสริฟ แปลว่าเรารับประทานอาหารถ้วยนั้นเสร็จแล้ว ( ข้อนี้ดิฉัน และคณะ ทำผิดเต็มๆเลย เพราะหลังจากรับประทานเสร็จ สภาพสำรับของเราดูคล้ายกับเมืองฮิโรชิมา ตอนถูกระเบิดปรมาณูลงยังไงยังงั้น  อายพนักงานเสริฟ จริงๆเลย )

      เท่าที่เขียนมานี่ คือความผิดพลาดของดิฉัน  ที่บังเอิญเป็นลูกค้าที่มีความคิดสร้างสรรค์สูง จึงจับถ้วยชามของเขาปนเปผิดที่ผิดทางไปหมด  เอียงซ้ายเอียงขวา แถมยังยกถาดของเราไปให้คนอื่นอีก   พอพนักงานกลับมาถึงโต๊ะอาหาร  ก็ทำตาโตตกใจแทบสลบคาห้องไปเลย    

     อีกข้อที่ดิฉัน รู้สึกผิดต่ออาหารชนิดนี้มากคือ คนต่างชาติอย่างเราที่เคยชินแต่รสอาหารจัดจ้าน พอพบอาหารของเขา ที่แปลกออกไป   ก็มักจะบ่นว่าไม่อร่อย โดยไม่มองให้ลึกซึ้งลงไปในความพยายามของผู้ปรุง ไม่มองถึงคุณค่าของวัตถุดิบที่เขาสรรหามาปรุงอาหารให้เรา ไม่มองถึงความพยายามในความงดงามของศิลปะในการจัดวางอาหารในจาน  การจัดโต๊ะ แม้แต่การเลือกภาชนะที่ใส่อาหารมาทุกชิ้น ที่ต้องมีการเลือกให้เหมาะสม  มิใช่หยิบจับอะไรได้ก็ใส่มา

     วันนี้เมื่อมองย้อนกลับไปแล้ว  ดิฉันรู้สึกผิดเหลือเกินที่หูตาบอดมองไม่เห็นคุณค่า ในเวลานั้น   ดิฉันจึงขอคำนับขอโทษ แม่ครัวและทีมเสริฟอาหาร Kaiseki Ryori ทุกมื้อในญี่ปุ่นไว้ ณ ที่นี้ด้วย 

 เนื้อโกเบ อาหารพิเศษอีกชนิดหนึ่งที่จะไม่พูดถึงไม่ได้คือ เนื้อโกเบ ที่ ไม่ได้มีขายทุกเมือง และเมื่อไปเมืองโกเบทั้งที หากไม่ได้ชิมเนื้อโกเบ เห็นทีจะเสียเที่ยวไปนาน เพราะเป็นเนื้อที่มีชื่อเสียงลือลั่นสนั่นโลกกันเลย

       ร้านสเต็กโกเบ ทุกร้าน มีรูปแบบการบริการที่สนุกสนานเพลิดเพลิน เพราะเมื่อสั่งเนื้อตามชนิดที่ต้องการแล้ว จะมีเชฟมาให้บริการทอดสเต็กให้เราทานเป็นการส่วนตัว จนเสร็จที่กระทะใหญ่บนโต๊ะของเรา  เหตุที่เนื้อโกเบนุ่มมากก็เพราะเป็นเนื้อที่ได้รับการเลี้ยงดูแบบพิเศษ ทั้งเลี้ยงด้วยเบียร์ ทั้งนวดให้หลับสบาย ไขมันจึงมาก และแทรกไปทุกกล้ามเนื้อจนเนื้อนุ่มไปหมด เนื้ออย่างนี้ฝรั่งเรียกว่า Marble เพราะเป็นลายคล้ายหินอ่อน เวลารับประทานแทบไม่ต้องเคี้ยวเลย เพราะนุ่มมาก และรสดีด้วยเกลือ พริกไทย จนไม่ต้องมีเครื่องปรุงอะไรอีก
       ในเมืองโกเบ มีร้านสเต็กเนื้อวัวที่มีชื่อเสียงหลายร้าน ร้านที่เราเลือก หลานชาย ผู้ทำแผนเที่ยวได้ค้นหาจากเวบไซต์ของญี่ปุ่น เป็นร้านที่ได้รับการจัดอันดับให้อยู่ในอันดับที่ 2 ของเมืองนี้ โดยมีชื่ออ่านเป็นภาษาอังกฤษว่า Steak Land แต่เขาไม่เขียนภาษาอังกฤษเลย มีแต่ภาษาญี่ปุ่น ที่หลานอ่านให้ฟังว่า สุเตกิลันโด๊ะ
                

    เรื่องชื่ออาหารของญี่ปุ่น โดยเฉพาะอาหารที่มีพื้นเพมาจากต่างประเทศ คนญี่ปุ่นมักจะเรียกทับศัพท์ ตามภาษาอังกฤษไปเลย แต่ก็ไม่วายแอบเพี้ยนได้น่าเอ็นดู เช่น
      แม๊คโดแนล เรียก มะกุเดนารุโดะ
      ช๊อคโกแลตต์ เรียก โจ๊ะโกลาโต่ะ
      แซนด์วิช เรียก ซันโดอิจิ
      มิสเตอร์โดนัท เรียก มิซซึ ตาโดนาโต๊ะ
      ขนมเค้ก เรียก เค้กกิ
      หากอาหารอร่อย และอยากขอเติมอีก อย่าลืมบอกเจ้าของร้าน ว่า “ โม๊ะ โต่ะ” ( More = ขอเพิ่มอีก)

     รู้คำศัพท์เหล่านี้ไว้รับรองว่าไม่อดตาย เพราะมีแต่อาหารทั้งนั้น ไหนๆก็พูดถึง เค้กกิ (Cake ) ก็ขอบอกชื่อร้านขนมเค้ก และ ไอศกรีม อร่อยๆสักหน่อย เผื่อจะมีใครตามไปชิม 

 ร้านเค้ก ในเมืองเกียวโต ที่ชอบมากคือร้าน Patisserie Au Grenier D’or ที่มีบรรยากาศผู้ดีสมกับอยู่ในเมืองหลวงเก่า   

 ส่วนที่เมืองโอซากา ต้องที่ร้าน Salon de The Aloyon

 หากจะซื้อกลับบ้านต้องร้าน Gramercy New York

 

 

   สำหรับร้านกาแฟ และไอศกรีม ในเมืองเกียวโต ต้องที่ ร้าน Yojiya ร้านเก่าแก่ดั้งเดิม บรรยากาศเลิศสุด อยู่นอกเมืองไปทางตะวันออก  ร้านนี้มีขนมอร่อยทุกชนิด ที่โดดเด่นคือการแต่งหน้ากาแฟ และชาเป็นรูปหน้าเกอิชา เป็นอีกร้านที่ประทับใจและอยากกลับไปนั่งเงียบๆอีกสักครั้ง

อีกร้านไม่ไกลกันนักมีชื่อเสียงโด่งดังคือ Saryo Tsujiri  ตั้งอยู่ที่เมือง Uji ซึ่งเป็นเมืองตั้งต้นของชาเขียว ร้านชาเขียวร้านแรกของโลก ชื่อ Tsuen Tea ที่ขายทั้งใบชา และ ขนมกับน้ำชา 

ส่วนในเมืองก็ต้องร้าน Tokichi Café หากได้ลองชิมขนม และไอศกรีมของร้านใดร้านหนึ่งที่กล่าวมานี้แล้ว รับรองว่าต้องหาทางกลับไปอีกแน่นอน
               เห็นทีจะต้องจบเรื่องอาหารญี่ปุ่นไว้ก่อน แม้จะยังมีอีกหลายชนิดก็ตาม เท่าที่นำมาให้ชมเป็นแค่บางส่วนที่เรารับประทานกันเท่านั้น  แต่ยังมีเรื่องอยากให้ทุกคนได้รู้ก่อนไปญี่ปุ่นอย่างมากคือ เรื่องกฎกติกามารยาท และความเชื่อต่างๆ ในการรับประทานอาหารของเขา ที่ต้องบอกกันก็เพราะ ไปคราวนี้ ดิฉันและคณะ บังเอิญไปทำเปิ่นไว้มากมาย เนื่องจากไม่ได้ศึกษาไปก่อนนั่นเอง การมีมารยาทในการรับประทานอาหาร นับเป็นสิ่งจำเป็น เพราะจะเป็นการแสดงความเคารพต่อผู้ร่วมโต๊ะ และอาหารที่ถูกนำมาเสริฟ ด้วย

         ในการรับประทานอาหาร คนญี่ปุ่นใช้ตะเกียบมากกว่าช้อน  ดังนั้นจึงจะขอพูดเรื่อง   มารยาท และความเชื่อเรื่องตะเกียบ ดังนี้ 

       - หากตะเกียบถูกนำมาให้เราด้วยการใส่ในซองกระดาษ ก็ถอดออกจากซองตามปกติ หากไม่ได้ใส่ซอง แต่มีกระดาษชิ้นเล็กๆพันรอบเพื่อยึดตะเกียบทั้งสองแท่งไว้ ( มักจะเป็นตะเกียบแบบไม้เคลือบแลคเกอร์ ไม่ใช่แบบไม้ไผ่ที่โคนติดกัน และต้องหักแยกเมื่อต้องการใช้ ซึ่งเป็นแบบใช้แล้วทิ้ง ) ให้ถือตะเกียบไว้ด้วยมือซ้าย โดยใช้นิ้วกดยึดกระดาษที่พันไว้กับตะเกียบข้างซ้าย แล้วใช้มือขวาดึงตะเกียบข้างขวาออกมาจากกระดาษที่พันไว้ ห้ามแกะห่อกระดาษให้ขาดออกจากกัน
      - การจับตะเกียบเมื่อจะรับประทานอาหาร  ให้จับที่ด้ามบน ไม่ใช่ตรงช่วงกลางตะเกียบ เมื่อรับประทานเสร็จ หรือยังไม่ใช้ ให้วางตะเกียบไว้บนแท่นวางโดยหันปลายชี้ไปทางซ้ายมือ อย่าวางพาดขวางไว้บนปากถ้วยชามที่กำลังรับประทาน
      - หากเป็นตะเกียบแบบใช้ครั้งเดียว เมื่อหักตะเกียบแยกออกจากกันแล้ว ให้วางไว้บนแท่นวางสักพักก่อน อย่าใช้ตะเกียบนั้นคีบอาหารทันที
      - อย่าใช้ตะเกียบเขี่ยอาหารในจานเล่น โดยไม่ได้ตั้งใจจะคีบขึ้นมารับประทาน
      - ตะเกียบมีไว้สำหรับคีบอาหาร อย่าใช้ตะเกียบตักอาหาร เข้าปากเหมือนใช้ช้อน
      - ขณะที่มือ ยังถือตะเกียบห้ามหยิบ ยก ถ้วยซุป หรือชามอาหารทุกชนิด ขึ้นมาด้วย เพราะอาจจะทำให้ถ้วยซุปหกได้
      - วิธีถือถ้วย และตะเกียบเพื่อรับประทาน ให้เริ่มด้วยการยกถ้วยด้วยมือทั้งสองข้าง วางถ้วยนั้นไว้ในอุ้งมือข้างซ้ายให้มั่นคงเสียก่อน แล้วจึงใช้มือขวาหยิบตะเกียบขึ้นมาใช้ ( ท่านที่ถนัดมือซ้ายก็ให้ใช้มือข้างที่ถนัดและมั่นคงที่สุด)
      - ห้าม (เด็ดขาด) ปักตะเกียบค้างไว้บนอาหารทุกชนิดโดยเฉพาะ บนข้าว เพราะวิธีนี้จะใช้ทำเมื่อตักข้าวมาเซ่นไหว้คนตายในพิธีศพ หรือ วันครบวันตายของบรรพบุรุษ เท่านั้น
      - ห้าม ( เด็ดขาด) คีบอาหารด้วยตะเกียบส่งให้ผู้อื่น โดย ผู้รับ รับอาหารนั้นด้วยตะเกียบเช่นกัน ( ส่งจากตะเกียบ สู่ตะเกียบ ) เพราะวิธีนี้เป็นวิธีที่ ลูกหลานหรือญาติๆ จะใช้ในการคีบกระดูกผู้เสียชีวิต หลังพิธีเผาศพ โดยจะคีบส่งต่อกันด้วยตะเกียบ เพื่อ เก็บกระดูกนั้นไว้ในโถเก็บกระดูกไว้กราบไหว้
      - ห้ามจิ้ม แทง อาหารขึ้นมาทานด้วยปลายตะเกียบ ( ข้อนี้ดิฉันทำผิดเป็นประจำ )
      - ห้ามชี้อาหาร สิ่งของ หรือผู้คน ด้วยตะเกียบ
      - ไม่ควรกวัดแกว่ง ตะเกียบเล่นกลางอากาศ ( อันนี้คงป้องกันอันตราย เพราะตะเกียบมีปลายแหลม อาจพลาดได้)
      - ห้ามเคลื่อนย้าย ผลัก เขี่ย ถ้วยชามบนโต๊ะ ด้วยตะเกียบ (เพราะอาจทำให้ถ้วยหกคว่ำ ถาดเขาจะเสียหายได้)
      - ไม่ควรใช้ตะเกียบในการหั่น ผ่า แบ่ง อาหารที่ชิ้นใหญ่ หากชิ้นอาหารใหญ่ เช่น กุ้งเทปุระ ตัวโตไปหน่อย สามารถใช้ตะเกียบคีบขึ้นมาทั้งตัว แล้วใช้วิธีกัดทานได้ ไม่ผิดมารยาท
      - หากใช้ตะเกียบคู่นั้นไปแล้ว แต่จำเป็นต้องหยิบอาหารจากจานแบ่ง ที่มีผู้อื่นทานร่วมด้วย ให้ใช้ด้านที่ยังไม่ใช้ ( คือด้าม) แทนด้านปลายที่ใช้แล้ว
      - การจ่อขอบถ้วยชามกับปาก แล้วใช้ตะเกียบเขี่ยอาหารเข้าปาก ถือเป็นมารยาทที่ไม่ดี โดยเฉพาะคุณสุภาพสตรี ดูแล้วไม่งามจ๊ะ ให้คีบอาหารเข้าปาก หากจะซดน้ำ สามารถซดจากถ้วยได้

 วิธีการนั่ง
      - ส่วนใหญ่อาหารญี่ปุ่นจะต้องนั่งทานบนเสื่อ ทั้งหญิง และ ชาย สามารถนั่งพับเข่า ทับลงบนขาได้ วิธีนั่งแบบนี้เรียกว่า Seiza แต่หากเมื่อยขา มีอีกวิธีคือ ชายนั่งขัดสมาธิ และหญิงนั่งพับเพียบ
      - หลังรับประทานอาหารเสร็จ ห้ามล้มตัวลงนอน กับพื้นห้องที่รับประทานอาหารทันที เพราะมีความเชื่อว่า คนที่ทำเช่นนี้ ชาติหน้าจะเกิดเป็นวัว ( ข้อนี้ดิฉันก็พลาดไปอีก เพราะอิ่มจนทนไม่ไหว แล้วก็เพลียมากจนเผลอหลับไปแป๊ปเดียวเอง ชาติหน้าหาก เกิดเป็นวัว ก็อย่าลืมทักทายกันบ้างนะ)
              

     ทั้งหมดที่เล่ามา  เป็นเรื่องเล็กๆน้อยๆ เกี่ยวกับอาหารการกินของคนญี่ปุ่น รวมทั้งวิถีชีวิตของเขาที่เราควรเรียนรู้ไว้บ้าง เวลาไปทานข้าวกับคนญี่ปุ่นจะได้ไม่หน้าแตก หากไปทานอาหารที่ญี่ปุ่นก็อย่าลืมเรื่อง มารยาทที่ดิฉันนำมาบอกกล่าวเล่าให้ฟังนี้นะ  จะได้ทานได้อร่อยโดยไม่มีความกังวล 

      เรื่องต่อไปจะพาไปอาบน้ำแบบญี่ปุ่น โปรดติดตามค่ะ