หมูผัดกะปิ

 

        วันสารทจีนใกล้เข้ามาแล้ว  ทุกปีเราจะทำอาหารไหว้บรรพบุรุษกันเอง  แต่ปีหลังๆ นับตั้งแต่อายุมากขึ้น เราต่างก็หมดแรงจึงต้องสั่งอาหารจากร้านต่างๆมาแทน  แต่ปีนี้ฉันอยากจะทำ “ หมูผัดกะปิ ”ซึ่งเป็น อาหารจานโปรดของแม่ที่จากไปนานแล้ว เพราะตอนเป็นเด็กได้กินฝีมือแม่ และจำรสอร่อยของอาหารจานนี้ได้ดี  

หมูผัดกะปิ  ไม่ใช่อาหารที่ทำยาก แต่พวกเรามักจะลืมมันไป จนเกือบจะหายไปจากความทรงจำ  วันนี้เลยลุกขึ้นมาซ้อมๆทำก่อนถึงวันไหว้สาร์ทจีน   ขณะกำลังทำอยู่ในครัว หลานๆได้กลิ่นหอมจึงตามเข้ามาดูว่าเป็นอะไร  ยิ่งพอรู้ว่าจะทำอีกในวันสาร์ทจีน ก็ยิ่งดีใจเพราะหลังจากเสร็จการไหว้บรรพบุรุษแล้ว ลูกหลานก็จะสามารถรับประทานต่อได้เลย จึงมักจะเป็นข้อโต้แย้งกันทุกวันตรุษจีน และวันสารทจีนว่า อาหารที่ทำไหว้นั้น ทำตามใจผู้อยู่หรือผู้ที่จากไปแล้วกันแน่
      หลานๆบ่นว่า ตั้งแต่คุณยายจากไป บ้านเราไม่เคยทำเจ้าหมูผัดกะปินี้เลย  ดังนั้นวันนี้นอกจากจะรับประทานแล้ว หากยังเหลืออยู่จะขออนุญาตเอากลับบ้านด้วย ฟังแล้วน่าสงสารจริงๆ และเพื่อไม่ต้องให้รอนานเป็นสิบปี  ดิฉันจึงจูงมือหลานๆเข้าครัวมาหัดทำ “ หมูผัดกะปิ” ที่แสนง่ายดายกันเสียเลย 

เครื่องปรุง  

 เจ้าหมูผัดกะปิ นี้มีเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง แต่ไม่สามารถบอกปริมาณได้  เพราะเวลาทำก็ใช้วิธี กะๆเอาตามความเคยขิน ก็ลองทำไปชิมไป ก็แล้วกัน

       1.หมูสามชั้น คนที่กลัวอ้วนหากใช้หมูเนื้อแดงล้วนๆ จะไม่อร่อยตรงที่เนื้อหมูเมื่อผัดเสร็จจะแข็งไม่นุ่มนวล และไม่มีความมันวาวในเนื้อหมู ดูแห้งๆไม่น่าทาน แต่ถ้าไม่สนใจเรื่องรูปลักษณ์ของอาหารก็ใช้ได้จ๊ะ

       2.กะปิอย่างดี น่าจะเป็นกะปิตาดำ ที่ไม่ฟุ้ง เอ…. อันนี้ก็อธิบายลำบาก เอาเป็นว่าเป็นกะปิที่เนื้อละเอียดดีสีม่วงเข้ม ข้อสำคัญกลิ่นต้องหอม ขนาดของกะปิให้พอดีกับเนื้อหมู เพราะกะปิจะเป็นตัวทำให้อาหารเค็ม  ประมาณว่า หมูครึ่งกิโล ใช้กะปิ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ  ใส่มากไปก็จะเค็มและมีกลิ่นกะปิมากไป

       3.ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นๆ ไม่ต้องซอย

       4.พริกชี้ฟ้าหั่นเฉลียงพอประมาณ ชอบเผ็ดก็ใส่มากได้ แต่ไม่ควรใช้พริกขี้หนูสวน เพราะอาหารนี้เป็นอาหารจีนไหหลำ ซึ่งไม่รับประทานรสเผ็ดมาก

       5.หอมแดงซอย สักสองหัว

       6.น้ำตาลทราย เล็กน้อย แต่สมัยโบราณ ยายใช้น้ำตาลปี๊ป ก้อนเท่าหัวแม่มือ



       วิธีทำ
 
      ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ใส่หอมแดงซอย ผัดจนนิ่มและหอม ไม่ใช่เจียวจนกรอบนะ พอหอมเริ่มนิ่มและส่งกลิ่นหอมฟุ้งดีแล้ว ก็ใส่กะปิลงไป ขณะไฟยังอ่อนอยู่ หากใช้ไฟแรงกะปิจะไหม้ และกระเด็นขึ้นมาเป็น ดอกไม้ไฟที่จุดในสนามศุภชลาศัยเลยแหละ คอยหลบให้ดีก็แล้วกัน ผัดให้กะปิกับหอมซอยผสมกันดี กะปิจะร่วนไม่เป็นก้อน

 

       ช่วงนี้ใส่หมูสามชั้นลงไปผัด เพิ่มไฟให้แรงขึ้นได้ จะเห็นว่าไม่มี น้ำปลาหรือซีอิ้วเป็นเครื่องปรุงเลย แค่กะปิอย่างเดียวก็เค็มพอแล้ว ช่วงนี้เด็ดน้ำตาลปี๊ป โยนลงไปหนึ่งก้อน หากใช้น้ำตาลทรายก็ประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ
 

       ลองชิมรสดู จะมีรสเค็มและหวาน หากพอใจในรสแล้วก็ใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าลงไปผัดให้ใบมะกรูดมีสีใส กลิ่นหอมตลบครัว ชิมรสอีกทีจะมีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งรส ผัดต่อจนน้ำมันในเนื้อหมูออกมา กะปิจะสุกและเคลือบเนื้อหมูเป็นสีแดง

      หากใช้หมูเนื้อแดงที่ไม่มีน้ำมันออกมา และไม่อยากให้เนื้อแข็งให้เติมน้ำเคี่ยวสักพัก ก่อนใส่ใบมะกรูดกับพริก แต่เชื่อเถอะ หมูสามชั้นเด็ดสุด หากอยากกินของอร่อยต้องทำใจ รับรองว่าอร่อยสมกับที่รอคอยมาสิบปี

      เคล็ดลับคือ ควรจะทำล่วงหน้าแบบค้างคืนแล้วนำมาอุ่นแล้วอุ่นอีก จนกะปิกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มถึงดำจะอร่อยมาก อาหารจานนี้รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ คลุกข้าวกับเนื้อหมู ที่มีรสกะปิผัด อร่อยจนไม่อยากอิ่ม อีกเคล็ดลับคือ  หลังจากตักหมูผัดกะปิขึ้นแล้ว เหลือเศษๆไว้ในกระทะ ใส่ข้าวสวยลงไปแล้วผัดเป็นข้าวผัดกะปิ ให้มีกลิ่นไหม้นิดๆ โหย..อร่อยสุดๆ  เอ๊า..ตักข้าวร้อนๆมาเลย